Xavier Pàmies, Forn Sistaré

L’any 1989, el Saló Sant Jordi de la Generalitat de Catalunya va ser l’escenari del lliurament de la primera Carta de Mestre Artesà Alimentari concedida per aquesta institució. La va rebre Josep Sistaré de mans de l’aleshores president Jordi Pujol en un acte ple de solemnitat i emotivitat.

Pocs anys després i amb aquests antecedents, Xavier i Tomàs Pàmies es feien càrrec del negoci familiar. Calia formar-se i per això es van preparar a les escoles més prestigioses d’Europa: Grans Moulins de Paris, Andreu Carrió de Barcelona, l’Ecole du Pain de Marseille i altres. També descobririen que la investigació personal hi entra de ple en el paquet, perquè estem parlant d’artesania.

La seva trajectòria dels últims anys camina entre la formació contínua i la presència en esdeveniments com el Concurs de la IGP del Millor Pa de Pagès Català, del que han estat finalistes en dues ocasions, guanyant-la finalment el 2016. El 2017 rep l’Estrella de la Ruta del Bon Pa, en reconeixement com un dels vuitanta millors forns de l’estat. Hores d’ara ja en porten tres. A més de la Llesca d’Or com a millor forn de Catalunya el 2019. El Forn Sistaré de Reus va ser reconegut com a establiment Centenari per la Generalitat de Catalunya el 2010.

I no paren. Fan cursos de formació i divulgació del pa. Tenen subscrit un acord de col·laboració amb l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils que permet acollir al forn a professors de l’àrea de forneria i pastisseria. En paral·lel, mantenen una dinàmica de formació assistint a cursos de referents del sector com en Daniel Jordà, en Jordi Morera, Manel Cortés i Josep Pasqual, Yohan Ferrant, Jérôme Foulquier...

Teniu una herència amb arrels ben diferents: Vallmoll, La Secuita, Tarragona, Gratallops. I com no podia ser d’altre manera, Reus

Sí, Reus sempre ha estat l’eix de tot. És una herència curiosa i farcida d’anècdotes. Sembla que a l’any 1700 ja hi eren el forns Sistaré i Cabré al Carrer Ample de Reus, però nosaltres sempre hem considerat com a moment fundacional el 1910, quan el nostre besavi, Pere Sistaré va venir el mateix dia del seu casament amb la Carme Miró a visitar al seu tiet -“cal Terremoto”-. El viatge de noces a Reus va esdevenir en que aquella mateixa nit tots dos acabaren treballant a l’obrador. L’oncle ja havia tingut prou i ho volia deixar, així que van arribar a un acord per 15 duros de plata. Un any desprès naixia al mateix escenari el nostre avi Josep, el “Pepitu”.

Què representa la seva figura?

És fonamental en molts aspectes. L’avi va ser un personatge decisiu dins el món de la fleca. Durant molts anys va ser el president del Gremi de Forners de la província de Tarragona i del de Reus, membre executiu també de la Federació Catalana de Forners i cofundador, juntament amb Andreu Costafreda, Jaume Permanyer, Jaume Masana i altres forners d’arreu, del que s’anomenaria la Mutual Panadera de Catalunya. I sobretot va permetre que el Forn Sistaré arribés fins als nostres dies.

Imaginem que pel mig també compten els pares...

I tant, perquè el pare, Tomàs, va entendre el negoci de una manera més moderna. Va ser una època de gran expansió. Amb l’ajut de la nostra mare, la Carmeta, van deixar de vendre el pa exclusivament a la botiga i es va començar a distribuir pels nuclis emergents de la ciutat: el barri Immaculada, les parcel·les Pelai, el barri Sol i Vista. Estem parlant dels anys 60, quan vàrem néixer jo primer i quatre anys desprès, el meu germà Tomàs.

Quan us en feu càrrec del negoci, tu i el teu germà?

L’any 1992, desprès dels estudis i de passar per les respectives fleques a la mili. Tots dos ja teníem clar que aquest era el nostre futur. Però van ser anys difícils i amb una rendibilitat molt justa, tot i que nosaltres no vàrem entrar en la guerra de preus que es va desfermar a finals dels 80. Sempre hem defensat un preu just per la qualitat que donem.

Anys de molts canvis...

Si, parlem d’un nou model de negoci que s’estava dissenyant en aquells moments. De fet, l’any 87 vaig coincidir amb Pere Gallés en un curs del Gremi de Barcelona sobre masses mare, fermentacions controlades i productes precuits i congelats. Era l’any que va fundar Europastry; començava l’era de la fleca industrial. Una altra guerra que tampoc era la nostra, ja que sempre hem treballat de manera totalment artesana. No volem competir en un terreny que no ens pertany.

Com defenseu aquesta posició?

D’entrada, oferint un producte diferenciat que no té res a veure amb el congelat. Aquest producte és el fruit de la nostra dinàmica, és la especialització, l’aprenentatge permanent. El nostre pare ens deia que era bàsic formar-se per ser forners. I el que hem constatat és que la formació ha de ser continua, permanent, sempre hi ha quelcom que pots aprendre per millorar l’ofici. En aquest sentit vull fer una apreciació que considero necessària, i és que l’experiència, essent molt important, no supleix el coneixement i l’intercanvi que et dona la formació.

Parles d’intercanvi...

És un altre element fonamental. Un exemple és el típic cas quan vas a una fira i no trobes cap novetat. Però veus a algú que et diu “mira, amb la farina T45 pots no sé què... o be “amb aquella màquina pots tal cosa...” I acabes aprenent solament pel regal que és l’intercanvi. Fixat que a mi em fa gràcia que molts col·legues no estiguin dintre la IGP Pa de Pagès Català...

Ara anàvem a preguntar-te...

No entenc encara ara com els forners no s’apunten de manera massiva a la IGP. “És que es car”, “s’ha de passar una auditoria”... Ostres, per llei cada dia s’ha de passar una auditoria de tot el que es fa. No s’ha de fer res diferent si es fa una producció com cal i amb garanties. A més. La IGP Pa de Pagès Català t’ajuda a posar en ordre tot el demés.

Què vols dir quan parles de posar ordre?

Doncs que t’ensenya a tenir molt en compte l’estructura de la traçabilitat dels productes amb els que treballes, que s’ha de ser més curós en els processos. A canvi tens l’únic certificat avalat per la UE que és la IGP Pa de Pagès Català. Una entitat que no et prohibeix fer-ho millor, que el requisit que et demana per tenir el segell al teu establiment és complir amb uns paràmetres molt fàcils d’assolir. A partir d’aquí, si vols fer el pa de pagès amb farina ecològica o amb una molturada a la pedra ningú et dirà que no ho pots fer. Per sort existeix la creativitat.

Alguns es queixen del preu de la bossa de paper...

Si us plau! Si són tres o quatre cèntims més que l’altre. A canvi tens el reconeixement oficial que fas les coses ben fetes. El segell permet vendre 8 cèntims més car i ja compenses. Excusa barata. És la mateixa mentalitat dels que creuen que estalviant uns cèntims en el preu de la farina trauran més rendibilitat. Quina quantitat d’aigua t’admet? Quant de millorant li has de posar? Una farina bona t’admet més aigua, fermentacions més llargues i no cal que li posis cap millorant. Al final tornem un altre cop al coneixement, perquè també has de saber vendre el valor afegit que ofereixes amb el teu producte. La formació ha de ser integral i avui en dia, entre d’altres accions, has de saber vendre’t a les xarxes però no emprar aquest canal com si fos de venda. Es construir o mantenir una idea integral del negoci.

Sou ferms defensors del producte kilòmetre 0

És un tret diferencial de l’oferta artesana. Ara que hem tingut la pandèmia, hem seguit treballant precisament perquè tens a l’abast el que necessites i ho fas per a la gent del teu poble, de la teva ciutat. Com sempre, però amb l’orgull de mantenir un servei essencial per a la societat en uns moments molt difícils i tristos.

Una societat en la que esteu molt arrelats. Tens fins i tot una rèplica d’un cap gros...

Si. I seguim els passos de l‘avi, participant amb totes les entitats culturals i esportives de la ciutat: Els Ploms, el Reus Deportiu, el Centre de Lectura, el Teatre Fortuny... La implicació amb la ciutat és molt especial. Íntima i a la vegada popular.

Ens imaginem que tota aquesta dinàmica no pot ser solament feina teva i del Tomàs

Aquest és un punt que no volia deixar de banda. Perquè tot això funcioni es necessita un equip. El meu germà i jo ho hem mamat, ens complementem. Però també s’han integrat plenament les nostres respectives dones i la feina d’uns bons professionals, compromesos amb la filosofia del nostre projecte.

Pots definir-la breument?

El 2012 vam decidir donar un gir al negoci amb l’objectiu d’adaptar la producció a la màxima qualitat, fugint de les guerres de preu. És l’any que vam començar elaborar el Pa de Pagès Català integrats a la IGP. Podríem dir que en aquest moment va començar el canvi.

Ens podries definir què és per tu un bon pa de pagès català?

Un producte que no és únic, que no n’hi ha un de igual perquè intervenen variables tan diferents com la humitat o fins i tot l’estat d’ànim, quan formes les peces. La qualitat dels ingredients i el processos són bàsics, però la passió, l’amor, les ganes de fer-ho bé són més importants que tota la resta. A l’obrador som quatre persones i totes quatre molt diferents. Un li dona a la massa una forma més llarga, l’altre una mica més petita, jo pot ser més rodona... Vull dir, que aquestes diferencies després es veuen en el producte final, perquè està fet a mà, és artesà. Aquesta és precisament la seva gràcia.

Què va significar pel Forn Sistaré guanyar el Concurs del millor Pa de Pagès Català l’any 2016?

Un orgull i un honor, és clar. Però no és un títol que et faci vendre més necessàriament tret d’algun cas. No crec que sigui aquest el sentit de participar i guanyar el concurs. És tracta més d’una iniciativa que ens porta a tots una mica més enllà dels nostres negocis. És gràcies al suport del col·lectiu de forners que la IGP pot obtenir el suport necessari de les administracions per promocionar els nostres productes, dignificar la nostra feina. La IGP ens posiciona com a marca i situa el pa de pagès català com un gran valor de la nostra cultura que tenim l’obligació de defensar. Solament per aquest motiu deuríem anar tots a una.

Bé, però no ens has dit què va significar...

És un moment molt especial, perquè estàs veient tots els pans i penses amb bon criteri que qualsevol pot ser el guanyador. No deixa de ser curiós per a nosaltres que la final del Concurs que es va celebrar a l’antiga Universitat de Cervera, el 2015, va ser molt especial encara que no la guanyéssim. El fet que l’alcalde de la nostra ciutat estigués present a l’acte, ens va fer adonar-nos del que suposa i representa el nostre forn per a Reus, pel seu teixit social. És un plaer ser ambaixadors d’aquesta gran ciutat.

Per acabar, ens ha arribat informació sobre una estratègia que heu posat en pràctica durant la pandèmia. “Venda a la cua”, crec que l’heu anomenada.

Jajajaja... És clar. Les cues de la gent eren de vint minuts d’espera i una bona manera de vendre era anant prenent nota dels qui hi poguessin estar interessats en productes concrets de menys demanda, com la brioixeria. Qui vol magdalenes, abans que no s’acabin?...I s’acabaven. Has de tenir en compte que a Reus som Mercaders, amb majúscules.

Ens queda clar.