Toni Vila, Cal Forner

Fundada l’any 1957 a Montornés del Vallés, Cal Forner és el viu exemple de l’evolució de tres generacions en el difícil art d’elaborar bon pa i d’apostar pels propis somnis. Valents i inconformistes, van començar amb una botiga i amb els anys van arribar a quatre botigues, es van aventurar amb una fàbrica de magdalenes; la van deixar, van augmentar el negoci del pa arribant a gestionar fins a 15 fleques, però la crisi del 2008 els hi va jugar una mala passada i el 2013 van haver de desmantelar-ho tot. Un any i mig després tornaven un altre cop amb una sola botiga, la central de Montornés, amb un projecte totalment diferent, amb forces renovades i amb una aposta clara pel pa artesà i per la qualitat dels seus productes. Aviat inauguraran una nova fleca a Granollers amb un concepte de venda innovador. 

Toni, la vostra fleca és un negoci familiar que ja venia del teu avi. Tú ets la tercera generació. Explica’m quina historia hi ha al darrera de Cal Forner…

El negoci va començar a funcionar amb els meus avis. La meva família és de l’Alt Empordà. El meu avi era pagès i no estava al ram del pa, però el meu pare ja era pastisser d’ofici. Era oficial de primera a una pastisseria de Figueres. Per circumstàncies personals, el meu avi va decidir que marxava del poble i a través d’una amistat de la guerra es va assabentar que aquí a Montornés es traspassava un negoci, un local que ja era un forn des de l’any 1929. En teoria, nosaltres vam començar l’any 1957.  El meu pare va venir a Montornés, es va mirar l’antic forn i se’l van quedar. El meu pare, com vaig dir, era pastisser, oficial, va fer un petit reciclatge per fer-se forner i va començar amb el meu avi. Al cap de cinc mesos, el meu pare es va casar amb la meva mare i la meva mare va baixar de Giroma cap a Montornés. Ella era dependenta d’uns grans magatzems de l’época, ja tenia tracte amb el públic i va baixar per posarse al front de la botiga. 

I tú quan t’incorpores a l’ofici?

Amb 18 anys oficialment. Jo ja treballava des de jovenet, ajudant. Vaig estudiar enginyeria de Telecomunicacions, , però ho vaig deixar per quedar-me al forn. Al cap de dos anys, veient les mancances de coneixements per dirigir un negoci, vaig fer un Màster de 2 anys de Direccio i Organitzacio d’Empreses a la UPC

Qué et va atrapar, què et va atreure de la fleca?

Ho havia viscut tota la vida i m’agradava, i també vaig veure que la carrera de Telecomunicacions era un repte massa dur per mi en aquell moment. Parlo de l’any 80 …Aleshores vaig continuar el que els meus pares i el meu avi havien començat, amb la diferència que quan vaig decidir quedar-me, el meu pare m’ho va preguntar dues vegades, i em va dir: «si et quedes, tú al davant i jo al darrera». Això no deixa de ser un fet que en el sector no és massa habitual. Jo he vist gent amb una certa edat que demana permís per fer no sé què i a mi ja m’estaven donant aquesta confiança amb 18 anys. A partir d’aqui vaig començar a fer el meu camí a la fleca.

I com era el vostre funcionament en aquells moments?

Quan jo vaig començar a fer-me càrrec, aquí a Montornés teníem quatre botigues, als anys 80 i poc. Encara estava el preu regulat pel Govern i havien certes històries que no es donen avui en dia i per circumstàncies, vam muntar apart de les botigues i el forn, una fàbrica de magdalenes. Va durar un temps i després vam tancar. Llavors, quan es va tancar, ens vam centrar en el forn, i de quatre botigues vam arribar a tenir 12. Eren els anys 80 i 90. Amb els meus pares al darrera, però qui estava al front era jo. 

Fins i tot vau ser la fleca d’alguns supermercats dels voltants…

Sí, sí. En aquell moment, com encara no existia el pa congelat (estem parlant de finals dels 80), un dels forats de negoci que vam trobar, efectivament, van ser els supermercats, que en aquell moment buscaven pa. Nosaltres no els hi venien el pa, sino que muntaven una botiga dintre del súper. Vam arribar a muntar-ne quatre, als voltants de Montornés. Aprofitavem el tràfic de gent que tenien els supermercats en aquella época i els súpers es beneficiaven de què cobrien el servei del pa d’una manera correcta, perquè ho feia un forner i era pa de cada dia. Vam estar en cadenes petites, dos Supecos y dos Superamas. Va durar uns sis o set anys, fins que va arribar l’auge del congelat i els supermercats van dir: «Passi-ho bé, que ara ja sé fer-ho jo», Així que es va acabar una época i vam començar una altra.

I des d’aquell moment d’expansió, com vau arribar a apostar per un sol establiment i un producte totalment artesanal. Com es va donar aquest canvi?

Abans d’això va haver una altra expansió. A l’any 2007 vam quedar-nos una altra empresa sencera que tenia sis botigues més. Vam arribar a tenir-ne 15, però la nostra idea era quedar-nos amb 7 o 8. Això va ser el 2007, però el 2008-2009-2010 va arribar la famosa crisi i a nosaltres, que erem una estructura mitjana, ens va afectar moltíssim. Teníem gent de despatx, gent de repartiment, dos obradors, tota una sèrie de botigues amb molt personal… i sí que es va restructurar el que es va poder, però no vam ser-hi a temps i al final del 2013 vam haver de tancar-ho tot i vam estar més d'un any sense fer res en aquest sector. 

I després de totes aquests experiències vau renèixer amb una altra proposta molt diferent…

A partir d’aquí, vam tornar a obrir la seu central, la que vam tenir de tota la vida a Montornés amb una filosofia totalment diferent, sí…Amb una sola botiga, i prioritzant la qualitat. Vam començar a fer tot en respós en bloc i a fer una sèrie de procesos i de tria de matèries primeres que no tenia res a veure amb el que haviem fet fins al moment. No et dic que abans fessin un mal pa, perquè considero que feiem un pa relativament bo, però teníem un muntatge molt diferent. Feiem un pa més en directe. Sí que feiem fermentacions controlades, però no és el mateix que fer pa en bloc d’un dia per l’altre, amb massa mare de cultiu…Tot el que estem creant ara. 

De quins productes del vostre forn esteu més satisfets?

De tots, jaja! Sí que és veritat que el pa de pagès té un cert protagonisme, pel fet de que estem a Catalunya i formem part de la IGP, però podem parlar d’espeltes… però quan parlem d’espelta parlem d’espelta 100%, no fem barreja. Pot ser integral o no, però és farina d’espelta només, perquè si algú busca pa d’espelta el busca per alguna raó, normalment més allà de les modes, per un tema de salut, perquè té alguna intolerància i aquí el que busca és espelta sola, sense barrejar. Si nosaltres li donem una barreja 50-50 o 60-40, ja no és el mateix. Que val més diners?  doncs val més diners, però la persona té clar el que compra. A més dels pans d’espelta agraden molt els pans de blat de moro, sègol, el pa de màquina, que és el «pan sobao» que es feia antigament…Tenim unes dotze o catorze varietats de pa de les quals surten diferents formats. Amb la pasta d’un pa de pagès pot sortir un chusco, una barra de mig… Si fem un pa d’olives optem per fer-ho per exemple amb olives de Kalamata, perquè estan considerades dintre del món de la restauració o l’alimentació per una sèrie de propietats que no tenen altres.

Però aposteu per la qualitat, no per la quantitat…

Evidentment. En époques anteriors, especialment als anys 80 es va apostar moltíssim per la quantitat, no per la qualitat. Es buscaven màquines que amb poca gent i en molt poc temps fessin molta producció i amb això entre tots vam condicionar que la gent valorés altres coses que no eren precisament la qualitat. Algunes vegades era el preu, d’altres, la proximitat, però no era la qualitat, com es pot valorar ara.

I la gent com ha rebut aquest canvi?

Doncs jo crec que aquests últims anys el client està percebent que tot el tema del pa congelat val pel que val. Evidentment no desapareixerà, no enfonsarem a Fripan (per posar un exemple). Ells continuaran tenint el seu mercat, però la diferència és que el client sap que això té la qualitat que té i per això té el preu que s'hi posa. En un súper té un preu, en un pakistanés té un altre i en un barri et fan ofertes de 3 per un euro. Depenent de la ubicació de la botiga, pots oferir a un preu o a un altre. Si te’n vas a un barri deprimit i realment li fas la cinquena meravella en pa, el client potser ni te l’entendrà ni te l’acceptarà. Una mica tothom ha de saber on està. Jo no critico que hi hagi gent que continui fent pa en molta quantitat i no tanta qualitat perquè el client que té no li acceptarà un preu més alt i el tindrà que rentabililtzar fent-lo depresa i amb maquinària. I altra gent hem optat per fer-ho realment a mà i això té un altre preu, és clar. 

Quines seran les vostres línies d’actuació dins la fleca d’aquí a mig termini?

Jo crec que en principi s’ha de fer una tornada a la qualitat i això comporta fer-nos la pregunta: «Què és la qualitat en el pa? És molt complexe, perquè no tenim un estandar. L’experiència de molts anys i després de rumiar moltes estones, a nosaltres ens diu que la qualitat del pa es resumeix o es valora amb la regularitat del pa; és a dir, que dintre d’uns estandars d’una certa qualitat, com triar unes materies primeres, uns procesos adequats, fer servir massa mare o no, que no vol dir que fer servir massa mare sigui el top. La massa mare ajuda, allarga la vida del pa, li dona unes certes característiques diferents, però es pot fer pa sense massa mare perfecte i es pot fer pa amb massa mare super malament. Treballar amb massa mare no et fa el millor flequer del món. Tornant al tema de la regularitat, jo crec que facis el pa que facis, dins d’una regularitat i amb uns estandars correctes, has de procurar fer-lo cada día igual. Que tingui un volum igual, una textura igual, un cuit més o menys igual, pèrquè si el client percep aquesta regularitat et dirà que el pa és bo. Si tu li estàs fent un pa que avui és cuit, demà cru, demà passat molt baix, al dia següent molt alt…la percepció del client no serà la mateixa, tot i que el pa sigui bo. I obtenir aquesta regularitat no és senzill, perquè s’han de controlar una sèrie de paràmetres que no és fàcil, i més en instalacions petites.

Perquè vosaltres cueu en forn de sola…

Sí, el 100% del pa està cuit en forn de sola, no hi ha res que sigui cuit en forn d’aire. És un criteri, no crec que sigui definitiu, però és un criteri que també utilitza la IGP del Pa de Pagès Català pel pa que té el seu segell. Fer pa és la unió de molts detalls i molts procesos petits que al final donen un resultat o un altre. La prova està en que no hi han fórmules magistrals. Tothom barreja farina, agua, sal, llevat i el pa li surt diferent. Depén del procés, del tipus d’obrador… i el teu carinyo, si vols. I com deia abans: la regularitat en l’elaboració del pa per nosaltres és igual a qualitat des de fa molts anys. 

Tinc entés que cap a finals d’octubre voleu obrir un nou local a Granollers, amb dues plantes. Ens pots explicar com serà aquest espai i la idea que teniu?

En teoría sí, a finals d’octubre. Serà a Granollers. Volem fer un altre Cal Forner i volem evidenciar que el nom vol dir alguna cosa; és a dir, que intentem ser un altre forn de veritat, que no manipulem, sino que fabriquem. Una tercera part de la botiga serà un obrador a la vista, que es veurà tant des de dintre de la botiga com des de fora. Altra part estarà dedicada a degustació i altra part serà botiga.

Fareu pizza també?

Será un dels afegits que ja fem i que en un moment donat es pot arribar a potenciar, sí. 

I d’altres productes?

Nosaltres toquen les tres branques. De toda la vida hem sigut forn, pastisseria i brioxeria. Tenim una frase mítica des de fa anys que és que no som ni un forn que fa pastisseria ni una pastisseria que fa pa. Som un forn i una pastisseria. És a dir, des de tota la vida hem tingut obradors separats. Des de l’any 1957 ho fem d’aquesta forma. Al local nou reproduirem el que fem aquí a Montornés. 

Serà una botiga tan original com aquesta de Montornés, en la que el pa està exposat i proper a la gent?

Sí, intentarem perfeccionar una mica la idea de què el pa no estigui darrera del mostrador de la dependenta, sino més a prop del client, com fem a la botiga de Montornés. La dependenta estarà al seu costat, mentre el client tingui el producte a la vora. Lògicament estarà tapat, per temes de COVID, però la imatge que volem donar és que el client està al costat del venedor. No hi ha cap barrera física. Aquí a Montornés, ho hem fet des de fa sis anys i ens ha funcionat molt bé.

Quins diríes que són els elements que us fan diferents de la resta d’oferta que teniu als voltants?…

El fet que som fabricants de veritat, que piquem pedra cada matinada i que som forners de tota la vida. Ho portem a dintre i intentem transmetre-ho. 

El flequer és un sector que cada vegada gaudeix de més prestigi i que té en l’activitat artesanal la seva diferenciació respecte al pa industrial. Quins són els principals reptes que veus en l’evolució de la fleca?

Com ja he apuntat abans, l’evolució sembla que contempla una tornada cap a la qualitat, més que cap a la quantitat, la qual cosa vol dir que continuaran destruint-se empreses del nostre sector perque hi hauran muntatges que quedaran desubicats del mercat. Prioritzar la qualitat en comptes de la quantitat implica una serie de muntatges diferents, horaris diferents, procesos diferents, ubicacions diferentes… Si ens anem a un barri del voltant de Barcelona on prima el preu, si pretens vendre un chusco de mig kg per 3 euros et diran que «apaga y vámonos». Aquest client s’anirà a altre lloc. Les empreses s’hauran de redimensionar al que vulguin fer, a on el vulguin fer i a com ho vulguin fer. Tot això comporta que hi ha d’haver una formació molt important al sector. 

Parlem d’això. Qué opinió et mereix la formació en fleca que pot seguir qualsevol interessat avui dia?

Partint de la base de que s’han fet molts esforços per poder gaudir d’escoles com les que tenim actualment i que l’Escola de Sabadell, que és la que tenim a prop, és una de les millors del país, jo vull fer una petita crítica constructiva sobre la formació d’ avui dia i és que jo crec que s’està formant molt pel «Com» i no tant pel «Per què». És a dir, es forma a la gent per sapiguer com fem el pa d’espelta, el pa Florenci Aurora, com fem una massa mare…però no aprofundim prou en el perquè. Es a dir: «Per què fem la massa mare d’aquesta manera? Per què fem aquest procés amb un blat com el Florenci Aurora que té problemes i m’han dit que l’he de fer així?, però per què l’he de fer així? Pot ser, si tinc clars els perquès, busco un altre blat d’aquests més ancestrals i ho faig així i no em caldrà la formació o podré investigar jo sol. Estic d’acord que molta gent no ho vol o no ho necessita, però jo crec que per formar un sector és bàsic. S’està ensenyant a la gent a fer coses, però no el perquè les fa. És la dita aquesta de que si la gent té gana no li donis peix, dona-li una canya, perquè sinò sempre li hauràs de tornar a donar peix. Si tu li dones la canya i li ensenyes a pescar, si la persona s’espabila, ja ho farà. Jo crec que hi ha llocs com Suïsa, per exemple, que això ho potencien més. De tota manera és una crítica constructiva, no estic criticant que el que es fa actualment  no serveixi. Ni molt menys.

D’altra banda, falta formació, falten flequers bons…

Sí, aquí i a altres llocs. Jo he estat llegint articles de França que s’estan queixant del mateix; i a França hi ha més cultura del pa que aquí! Un dels problemes són els horaris i la dedicació. No som els únics. Si parlem de l’hostaleria estarem en un mateix nivell: horaris complexes, caps de setmana sinò nits, matinades…això desincentiva a molta gent. En contrapartida, hi ha gent en el nostre sector que deu n’hi do la pasta que cobren i casos com en Turris, per exemple, que tanca els diumenges sent fleca. No sé si és el que s’haurà d’acabar de fer. Ell no té pastisseria, amb la qual cosa potser li és més fàcil. Potser ha primat la qualitat de vida dels seus treballadors que no pas altres coses  i han dit: «no facturem un dia? doncs no facturem, però tenim a tota la gent fent festa». És una filosofia. Si et funciona, perfecte!

Parlem de la IGP. Des de quan esteu a la IGP i perquè creus que és important formar-hi part?

Vam estar-hi amb la primera empresa i ara des de fa cinc anys. Crec que la idea és bona. No deixa de ser una manera de certificar una sèrie de procesos que s’estan fent d’una manera reconeguda objectivament pel client. La IGP està reconeguda per Europa, per la Generalitat, la qual cosa vol dir que és un segell amb unes exigències serioses. No és cosa d’un grup d’amics. 

Què els diríes als companys que encara no participen o que estan indecisos perquè s’apuntin?

Els hi diria que la IGP és una unió de gent que té els mateixos interessos i que a més a més, junts podem fer coses que sols  és més difícil. És una manera de recollir una sèrie d’iniciatives que amb una sola empresa son difícils de fer, però amb la unió de vàries o de moltes es poden portar endavant. Si tu fas un sorteig  i regales un cotxe, potser que amb una empresa sola això no ho puguis fer, però entre vàries és més factible. No deixa de ser un club del qual costa uns diners formar part. Algú et pot dir: «és que jo les bosses les compro més barates…» però no és tanta la diferència…i els controls tampoc són tants. Si tú ho portes mínimament bé…s´han de tenir ordenades una sèrie de coses que tampoc és tan difícil. Per passar l’auditoria no és cap problema. 

Què t’aporta dedicar-te a aquesta professió? Quins són els majors estímuls que per a tu representa ser forner?

És fàcil ressumir-ho: és la meva vida. Fer pa és un repte, és una manera de viure…A qui es vulgui dedicar a aquesta professió el que li diria és que l'agradi. Si no t’agrada,  no t’hi fiquis. Si no arribes a parlar amb la pasta… ho tens malament.