Mònica Gregori, L’Obrador dels 15

Quatre generacions fent cultura del pa

Han passat noranta-sis anys des que al 1925 va obrir les seves portes un obrador ubicat al districte de Sant Andreu de la Ciutat Comtal. Pels que no són de Barcelona i també per a la gent més jove, el nom “dels 15” ve de que aquests eren els cèntims que costava el tramvia als treballadors que anaven a la feina. No s’havien desenvolupat gaire els barris que coneixem a l’actualitat i dominaven el paisatge magatzems i factories. El nom és també un homenatge al barri que acull el forn i que forma part de les seves arrels.

Ens conta la seva història i com afronta el repte del dia a dia Mònica Gregori, besnéta dels fundadors i qui dirigeix la nau a l’actualitat, juntament amb el seu marit i company forner David Porta.

Hem quedat amb Mònica al forn del carrer de Las Navas de Tolosa, el segon punt de venda obert al públic fa dos anys. Anem veient que de tant en tant es formen cues de gent de tota mena. “Són habituals”, comenta un client. “És el que té menjar un bon pa, però fan via”. Un cop dins t’hi adones perquè: una gran varietat de formats i especialitats s’exhibeixen als aparadors, per a satisfer tot tipus de perfil i necessitats. No menys d’entre quatre i sis venedores atenen sense parar.

A més, el punt de venda es complementa amb una zona de cafeteria molt acollidora en la que fem l’entrevista. El bon gust de la decoració permet que pràcticament des de qualsevol lloc es pugui veure l’obrador a través d’un finestral. El 2018, L’Obrador dels 15 va ser reconegut com a “Forners Top” de la Ruta del Bon Pa de Barcelona.

En tants anys de tradició fornera, quin ha estat el llegat dels seus fundadors?

En primer lloc les seves receptes, a partir de les quals hem reinventat aportant capes de valor afegit a nivell nutricional, elaborant diferents formats i varietats per oferir al consumidor. A més, queda la part més intima, l’empremta d’haver passat la teva infància en un obrador. Crec que entra a formar part de la teva sang, del teu ADN. Pensa que jo de petita estava tot el dia per l’obrador. Em dormia als sacs de farina mentre el meu pare treballava. Estava acostumada a agafar el pa recent cuit i me’l menjava així, sense res.

Però, segons ens comentaves abans, tot això no formava part dels teus plans de vida quan eres més jove. 

Doncs no, perquè a la vegada que els tenia a prop, no gaudia dels meus pares gaire i ho trobava a faltar. Sempre estaven enfeinats per tirar endavant el forn i la família. Per això no volia aquest món per a mi quan fos gran. Vaig estudiar matemàtiques, disseny i màrqueting, dedicant deu anys de la meva vida professional en els dos últims àmbits. Fins que el meu pare em va demanar ajuda. 

Què va passar. Com va succeir aquesta reconversió, si es pot dir així?

Va ser el 2011, quan va irrompre sense gaires restriccions a benzineres, grans superfícies, supermercats i comerços de conveniència el pa industrial precuit, emportant-se pel davant forns i petites fleques de barri incapaços de competir per preu, que no per qualitat en la majoria dels casos. Un d’aquest forns era el nostre. Em vaig comprometre amb el meu pare a fer l’estudi de viabilitat amb la condició que un cop l’acabés, seguiria amb la meva vida professional. Però...

Però...

El que no que no es pot fer és lluitar contra el teu destí. I en aquest cas em sento una afortunada perquè, després dels anys lluny de l’obrador, la vida em va posar de nou davant d’un repte tan meravellós com el de recuperar l’art de fer pa. La línia era aquesta, o be ho fèiem així o be desapareixeríem davant d’ofertes de dues “baguetes” -si és que se les pot anomenar així a moltes d’aquestes peces- a 70 cèntims. 

Què ha canviat en la manera de fer pa?

Fonamentalment la especialització. Aportar valor afegit en la direcció de satisfer una clientela amb gustos i necessitats molt diferents i que en el nostre cas sap el què demana. Abans tenies quatre o cinc tipus de pa, ara estem parlant de que estem elaborant més de trenta tipus diferents de masses. A més a més, s’ha de tenir molt en compte que també és tracta d’una aportació social en tant que suposa una millora nutricional del consumidor.

Aquesta varietat en la vostra oferta respon a cert nivell de personalització?

Sí. Totalment. Però per arribar a aquest punt, prèviament s’ha de fer una feina de cultura del pa. De com aquest producte amb més de 6.000 anys d’història, segueix sent bàsic per a la humanitat i segueix adaptant-se als costums de la gent allà on viu. És veritat que nosaltres estem en un gran barri dins d’una gran ciutat. Però és igual allà on siguis, has de conèixer el teu client i enriquir-te buscant la seva satisfacció.

Quin és el vostre producte estrella?

El pa gallec, sens dubte. Per la quantitat que venem i perquè sempre estem darrera de com podem millorar-lo. A la farina de blat, l’hem aportat entre el 5% i el 10% de sègol, la mateixa quantitat de Tritordeum, que anem ajustant segons com ens vingui la farina, complementem amb farina molturada a la pedra i un 20% de massa mare de cultiu d’alta hidratació. Tot i ser un pa a priori típic de molla blanca, té un gust i unes propietats fantàstiques.

Que ens pots dir pel que fa al pa de pagès?

Que juntament amb el llonguet i la coca de forner, són “petits” grans tresors que hem de conservar. Han arribat fins aquí per les seves singularitats i s’ha guanyat un lloc d´honor per mèrit propi. Quan obres un pa de pagès i l’olores ja és tot un plaer, o quan fas una torrada amb oli, una miqueta d’all i un puntet de sal... No sé... És una experiència insubstituïble per mi.

Què aporta a L’Obrador dels 15 ser membres de la IGP Pa de Pagès Català?

Ho som des d’un inici. Entenem que és el perfecte aliat per protegir i projectar un producte que forma part de la nostra història. Un aliat que t’ajuda a fer aquesta cultura del bon pa i que va amb tu de la mà fent campanyes amb molt d’impacte. El Concurs del Millor Pa de Pagès Català és el millor exemple. Un esdeveniment que creiem que qui no participa no està jugant la “champions”.

Més avantatges.

És una entitat externa amb la capacitat reconeguda per certificar que estàs oferint un producte de qualitat, seguint unes normes determinades de respecte en els processos i en les matèries primeres per a la seva elaboració. Aquesta certificació, lluir el segell de la IGP Pa de Pagès Català en el teu establiment és un missatge de garantia per al teu consumidor. És un reconeixement explícit que fas les coses bé.

El teu marit, David Porta, va ser finalista en la cinquena edició del Concurs de la IGP.

Sí. I no fallem en cap convocatòria independentment del resultat, perquè forma part de la cultura d’establir aliances i d’anar de la mà amb els nostres col·legues en una sana competició. Tots aprenem de tots. Nosaltres no amaguem les nostres fórmules. Tot això es tradueix en el dia a dia i el teu client ho sent, ho veu, ho sap, ho nota. I t’ho agraeix. És com tancar un cercle de satisfacció per la feina ben feta.  

Dóna’ns un apunt del vostre pa de pagès, quina és la vostra manera particular d’elaborar-lo?

Mira, veus, tornem a l’essència. Per mi una cosa autèntica que mantenim i que quan anem al Concurs veiem que no ho fa ningú més, que s’està perdent, és el que feia el meu pare: els marquem. Tothom ara els funyeix, però nosaltres conservem aquesta tradició. A més, quan veus als forners marcant-los és un espectacle la seva sintonia amb la massa. És molt guapo.

Se’ns acaba l’espai, però ens agradaria tenir més temps. Sentir la passió de Mònica és un plaer. La sap transmetre.