Mercè Porterías, Forn de Pa Porterías

“Forn de Pa Porterías. Flequers artesans des de 1925”. Tota una declaració de les arrels, de la tradició i, com no pot ser d’una altra manera, la innovació per adaptar-se als temps i saber com escollir els millors ingredients per ser treballats per mans artesanes. Respectant el mètode.

La historia del Forn Porterías arrenca al 1925 a Cabanes, una petita població veïna de Figueres, de la mà d’en Miquel Porterías Costa. Els seus fills, Gabriel i Joan Porterías Xifre s’encarregaren del negoci a partir dels anys 60 i als 70 es quan obren la fleca a Figueres, punt neuràlgic com a capital de comarca.

Seguint la línia temporal, des dels anys 80 fins a final de segle comencen a expansionar-se fent repartiment a clients i obrint una nova fleca a la Pujada al Castell de Figueres, que serà reformada al 2006 per Mercè Porterías, tercera generació que es fa càrrec del negoci a inicis d’aquest segle, juntament amb el seu marit, David Gibert.

Ambdós obren noves fleques a Figueres, Vilafant i Roses, reforçant la tradició artesana en l’elaboració dels seus productes al crear la marca Pa Pa Forn de pa Porterías que llueix amb dignitat a totes les seves dependències. Però volem saber que més hi ha darrera d’un obrador que d’aquí a cinc anys serà centenari. Na Mercè Porterias ens ho explica.

David, el teu marit i tu a més d’hereus formeu un sòlid equip. Com funcioneu?

David porta tota la responsabilitat de la producció, mentre jo m’encarrego de la part comercial i la gestió de l’empresa. Als inicis érem tan sols el i jo i prou, però vàrem transformar l’herència a les necessitats d’ara plantejant-nos crear una marca, tenir fleques pròpies per no dependre tant de clients tercers i guanyar visibilitat com a forners artesans, professionals implicats i capacitats per a oferir una gran varietat de producte.

Això equival a crear una estructura

Sí. Amb zones específiques per a brioixeria, cocció, producció de pa, desenvolupar una política de vendes i oficines on processar i gestionar el dia a dia d’una empresa que no deixa de ser familiar. Molt treball i dedicació, però molt orgullosos de la nostra feina.

“Versió jove i renovada dels flequers artesans de tota la vida”. Què comporta aquest lema amb el que us presenteu a la vostra web?

És un compromís. Quan necessites un flequer, avui en dia costa molt trobar-lo. En moltes ocasions veiem que són gent jove i fins i tot desorientada, que busca una feina per tal de guanyar-se un sou a final de mes la que descobreix l’ofici i acaba per implicar-se. En aquest sentit, tu els hi dones un aprenentatge i molts d’ells acaben aprenent-lo i sent bons professionals. Al final es qüestió que arribis a estimar l’ofici.

Al 2012 vàreu registrar la vostra pròpia marca “Pa Pa”. Quin va ser l’objectiu?

Era una de les estratègies per transformar l’herència perquè aquí a l’Empordà tothom ens coneixia com a Forn de Pa Porterías, però si vols créixer necessites una marca pròpia que no estigui vinculada al nom de l’empresa. A més d’una imatge i una estratègia per aplicar-la. Vàrem obrir totes les fleques amb la nova marca, incloent el vestuari de les dependentes, els embolcalls... En realitat és una feina que no té fi, perquè si vols mantenir-te al dia has de renovar-te sovint.

I per què Pa Pa?

Perquè és una reafirmació del que nosaltres fem per als nostres clients. Sense més, encara que penso que representa el que tants flequers han estat lluitant contra la gran indústria. I a més estem contents perquè ja ens coneixen més per Pa Pa que per Forn Porterías. Tot i que hi és en petit al logotip, cada vegada l’emprem menys.

Sou membres de la IGP Pa de Pagès Català des dels inicis. Què us va portar a recolzar-la?

Ens va semblar una gran iniciativa de la que devíem formar part sí o sí. Representa tot allò pel que estem lluitant els flequers artesans, diferenciar-nos de la indústria del pa. No som el mateix. Però a més comptar amb una Identificació Geogràfica Protegida d’un producte tan nostre és meravellós.

Heu participat en algun dels concursos “Millor Pa de Pagès Català”, organitzat per la IGP?

Lamentablement, no. Encara que pots anar a Barcelona en menys de dues hores, per nosaltres de vegades se’ns fa una muntanya. Som conscients que hauríem de moure’ns i no tan sols pel concurs, també per sovintejar trobades on es poden fer intercanvis amb altres professionals que tenim com a referents. És un tema pendent tot i que sí participem en esdeveniments a l’àmbit del nostre territori.

Quins arguments donaries als flequers que encara no formen part de l’a GP?

Que no tinguin cap prejudici. L’auditoria de la IGP no busca res que qualsevol artesà no tingui en compte. La traçabilitat, la qualitat de les farines... però tot això no suposa cap problema i fins i tot tens la seva ajuda per normalitzar alguns procediments. Quan nosaltres vàrem decidir fer-nos de la IGP teníem un sistema informàtic obsolet, però a la vegada tota la comprensió del món per part seva: “No et preocupis, tu ens ho passes i nosaltres ho adaptem”. I ho fan. Fins i tot l’auditor té molt en compte factors locals i sap posar-se al teu lloc.

Que ens pots dir sobre el vostre Pa de Pagès Català?

És el nostre producte més venut, sobretot els caps de setmana. Com és ben sabut, el pa amb tomàquet és un plat estrella a tota Catalunya i la nostra zona no és una excepció. Si a més hi ha futbol, les vendes pugen. Tot i això, puc afegir que estem treballant un pa de pagès elaborat amb quatre farines: integral cent per cent, T80 molta a la pedra, sègol i una farina de blat convencional. El resultat és un pa que no necessita millorants i que agrada molt, amb un sabor més intens. Estem a l’espera del vist i plau de l’auditor, amb qui ja hem fet algunes proves amb resultat positiu, per vendre’l amb la certificació Pa de Pagès Català. De moment en diem Pa de Campanya.

Hem parlat del pa de pagès. I de la resta de la vostra oferta? Tenim entès que és força amplia entre productes de pa i brioxeria...

Sí, encara que és una oferta programada que es va venent al llarg de la setmana, a més dels productes de temporada i d’ocasió, com les festes. Per exemple, de pasta de full en fem dos cops a la setmana per tenir varietat i que el client no es cansi del mateix gènere. Pel que fa al pa, elaborem trenta-quatre varietats entre pa comú, pans especials, individuals i d’autor.

Treballeu amb processos artesanals des de l’inici, però els temps no són els mateixos. Cóm ha evolucionat l’elaboració al vostre obrador?

Bàsicament treballant amb masses mares líquides, llarga fermentació en bloc, amb dosis molt més baixes de llevat... També hem començat a elaborar masses escaldades amb farina de blat de moro, amb la que fem una barra que anomenem “Raulina”. Amb farina d’espelta blanca, farina escaldada de fajol (blat sarraí) i massa mare de blat elaborem “l’Avia Lola”, una altra barra que també té molta sortida. És important veure cap a on van les tendències per inspirar-te i seguir millorant, creant...

Treballeu amb Farina de Girona. Suposem que recolzeu el producte de qualitat i proximitat. Quines avantatges té aquesta política pel que fa a les matèries primeres?

Es pot treballar molt bé i no necessita millorant. Té una gran qualitat, a més de ser una matèria primera de kilòmetre zero. Tot són avantatges. Un bon exemple és el “Pa de Tramuntana”, que s’elabora amb blats de varietats antigues que s’han pogut recuperar* i que curiosament va néixer quan nosaltres creàrem la marca Pa Pa. Com va passar amb la IGP, no podíem faltar en aquesta proposta tan identificada amb la nostra terra: estem “tocats” per la Tramuntana, com no tenir-la present en el nostre pa. I a més va ser un èxit des de l’inici. De fet, el primer any ens vàrem quedar sense farina i jo em deia “i ara com li dic a la gent que no tinc Pa de Tramuntana?”.

I què els dèieu?

Se’ns va acudir fer un barra alternativa, fins no tinguéssim més farina per fer el de Tramuntana: el “Pa de Roca”, amb una acceptació tan bona que no l’hem deixat de fer tot i tenir garantit el de Tramuntana. Es venen tots dos. En aquest sentit, dir que tenim uns clients meravellosos, entenen el què fem i ho valoren. Aquesta és per nosaltres la millor recompensa.

A més de les dues fleques de Figueres i la de Vilafant, també teniu fleca a Roses i feu distribució a altres comerços de la comarca que fan d’intermediaris. Amb aquesta estructura, com us ha afectat la pandèmia?

Un desastre, tot i que nosaltres no hem deixat de treballar en cap moment. Però durant el confinament, les vendes i els ingressos no eren els mateixos, a més d’anar de bòlid. M’imagino que com a altres sectors. Els primers dies no sabíem si donaríem a l’abast davant una demanda caòtica. Un dia acabaves el pa i l’altra et sobrava quasi tot perquè la gent s’abastia abans i no anava a comprar cada dia. Lògicament, el pa que més es venia era el de pagès perquè aguanta bé uns dies. Vam tenir que posar un límit d’unitats per client per tal de satisfer la demanda. N’hi havia que s’enfadaven, però ho fèiem per arribar a tothom.

I pel que fa a la distribució a comerços?

Aquí sí que hem pres decisions importants que feia temps rondinàvem. Ens hem replantejat aquest servei perquè no és del tot lògic que deixis el pa en dipòsit i quan passes al dia següent a portar la nova comanda t’hagis d’emportar el que no es va vendre ahir. Què hem de fer amb aquest pa, on va el profit d’una feina? No fem producte de consum industrial, però fèiem reposició com si els nostres distribuïdors fossin una gran superfície. Som una empresa familiar i ja costa prou tirar-la endavant.

Penses que s’ha guanyat cultura del pa en els darrers anys?

Pel que jo he viscut, crec que sí. Quan arrancàvem amb la marca, un dels primers referents que vaig tenir va ser el Xavi Barriga. Però avui en dia n’hi ha molts que tenen un nivell altíssim, nous referents que com nosaltres busquen una mica més enllà per aconseguir l’excel·lència del pa. Per això penso que sí, que entre tots els flequers artesans ho estem aconseguint encara que ens falta assolir allò al que ha arribat la cultura del vi. Fixa’t que en la majoria dels restaurants hi ha carta de vins...però no de pans, quan el maridatge ben fet amb un plat determinat dona uns resultats exquisits. Tot i això estem en el bon camí.

Què penses que s’hauria de fer per diferenciar encara més la fleca artesana de la de producció industrial?

D’entrada, no deixar-nos emportar per la por de la competència deslleial, a més d’ajudar-nos entre els flequers artesans tenint clar que no és la nostra lluita. No podem anar contra la gran indústria, és evident. Però si seguim fent el què sabem, tard o d’hora se’ns anirà reconeixent pel sol fet de protegir l’ofici. Pel que fa a nosaltres, la nova llei del pa aprovada l’any passat, és una mostra per no tenir aquesta por que abans esmentava. Si la farina d’un pa integral ha de ser cent per cent integral, cap problema, perquè tot i que no és un producte de consum majoritari estem venent més. Però falta reconeixement i d’aquí, la feina imprescindible de tots els qui estem, des dels gremis i els flequers fins a entitats com la IGP que vetllem per posar al lloc que es mereix un producte tan nostre, arrelat a la nostra cultura com és el pa de pagès català.