Manel Pérez Coronas, Fleca Casas

El 1962, els Casas van arribar a Argentona, originaris de famílies flequeres de Bellpuig, a la província de Lleida, comprant el vell forn de Can Batlle. La gran nevada d'aquell any va deixar Argentona sense llum durant dies i dies i ells van ser els únics que amb un generador de gasolina van poder proveir de pa tot el poble. Des d’aquesta arribada triomfal, el negoci només podia anar cap amunt i avui dia compten amb dues botigues amb una oferta de pa, pastisseria, xocolateria i degustació artesanal de la millor qualitat. En l’actualitat i des dels anys 80 el porten el Manel Pérez, marit de la Rosa Maria Casas, i ella mateixa, amb un equip de dotze persones. La innovació i l’excel·lència han estat des de sempre el seu lema. 

Aquest 2022 esteu de celebració. La Fleca Casas arriba als 60 anys de vida a Argentona. Com ha canviat la fleca des de que els pares de la Rosa Maria Casas, la seva dona, van arribar de Bellpuig amb la gran nevada del 62? 

La fleca té una bonica història al darrera que es situa originàriament a Bellpuig (Lleida ) l’any 1873, amb Josep Casas Fortuny, després va seguir amb el seu fill, Josep Casas Elías i després amb el fill d’aquest, Jaume Casas, el pare de la meva dona, Rosa Maria. Però el més curiós d’aquesta història és que en Jaume Casas, el meu sogre, es va enamorar de la filla d’altra família fornera de Bellpuig que eren competència, els Salvadó, i que de manera similar als Montescos i els Capuleto, s’acaben comprometent, però com que les famílies no s’avenen, tenen que marxar d’allà. Deixen el poble i se’n van a Santa Coloma de Gramenet i allà segueixen la seva aventura, però van anar amb el sogre, cosa que tampoc va acabar de lligar i se’ls hi va donar l’oportunitat d’obrir una fleca sobre l’any 62 a Argentona, gràcies a un farinaire. Això ja era un forn, el forn de Can Batlle. Era un forn de llenya molt petit, molt antic, amb molt poca maquinària. Era un forn fix de llenya; hi havia també una pastadora…però en contrapartida, tenien una «burra», un generador de corrent que era de gasolina i no el feien servir per res, i el que va passar és que recent incorporats a la vida del poble, va caure una gran nevada, la famosa gran nevada del 62. En aquella època devien haver-hi al poble ja 5 o 6 obradors, que déu n’hi do! Però tots van haver de parar perquè no hi havia corrent, i els meus sogres van tenir la sort de què gràcies a la burra van poder continuar fent la massa. Amb el forn no hi havia problema, perquè anava amb llenya…i gràcies a això l’Ajuntament del poble els va demanar que no paressin de fer pa per proveir el poble. Com que tothom va haver de venir a buscar el pa a Can Casas, arran d’això els nouvinguts van ser molt ben rebuts i van tirar molt bé. Van poder comprar un forn modern, un forn Llopis, d’aquests giratoris de pedra que encara tenim i treballa cada dia sense parar. Ara funciona amb pellets i això fa que no embruti gens i el resultat és molt bo. 

I als anys 80 es van fer càrrec de la fleca la seva dona i vostè, i li van donar al negoci una nova embranzida amb la incorporació de la pastisseria artesana i, posteriorment, la xocolateria. Com és que es va fer aquesta aposta? Vostè tenia formació de pastisser?

Què va, què va! Jo sóc autodidacta total. Jo venia del tèxtil, de Mataró, havia començat a treballar en aquest sector però quan vaig venir per aquí a festejar amb la Rosa Maria em va començar a agradar la fleca i em van dir perquè no em quedava, però en aquella època ells només feien pa, exclusivament. A mi ja em va semblar bé  però jo era molt jove i no tenia prou amb fer pa. Vaig començar a anar a Mataró a una pastisseria a aprendre a fer croissants i altres coses, vaig anar fent cada cop una mica més fins avui dia, que tota la pastisseria i la xocolata la fem nosaltres.

Fem mones, torrons…fem de tot.

Tenen una marca pròpia de xocolata, oi?

Sí, es diu Txocolat.

Això pel que fa a pastisseria, però la seva formació en fleca com va ser?

Va ser directament a cops, que dic jo. Posar-te a l’obrador i anar embrutant-te, anar aprenent i fent animalades, seguint la gent que sabia molt, com el meu sogre…anaves agafant una mica els trucs i el que ens anaven dient.

La Rosa Maria també?

La meva dona no estava treballant en aquest món, ella era professora de ball, de ballet, i fins que jo em vaig posar a la fleca, no s’hi va ficar. Quan els meus sogres ens van deixar les regnes, sobre el 1995 més o menys, vam fer un tomb, vam fer el negoci més gran, obrint noves botigues. 

L’any 1996 van obrir El Tramvia, on hi ha cafeteria, degustació i el racó de la xocolata, com veiem abans. Actualment quants establiments teniu?

Tenim aquí mateix a Argentona, al carrer Gran 62, la mare, la botiga de tota la vida. Aquí hi ha l’obrador amb molta més maquinària i tenim una altra al centre del poble, al Carrer Gran, 1, El Tramvia, més moderna i més gran, que és fleca- pastisseria- degustació. L’obrador de la xocolata el tinc aquí, a la central també, però separat de la farina, no es poden ajuntar. I cada cop ens agrada més anar innovant, anar fent proves…Amb la xocolata he anat evolucionant fent cursos, alguns al gremi, altres a empreses privades com Puratos…A tots els cursos que puc m’apunto.

També tenien una altra, oi?

Sí, a Sant Miquel del Cros, un barri d’Argentona, vam tenir molts anys, uns 40 ben bé, a l’Avinguda del Mediterrani, una altra fleca, però des d’enguany hem fet un acord amb la persona que l’estava portant, com una botiga satèl·lit. Ella ens gasta el material a nosaltres i funciona com autònoma i responsable de la botiga. Així nosaltres ens trèiem pressió de sobre i tots estem contents.  

Pel que fa a la fleca, com és el pa que fan, quant a processos i matèries primeres?

El procés del pa des de fa un parell d’anyets l’hem canviat una mica. Ara treballem amb llargues fermentacions. Fa dos anys vam descobrir que no calia treballar a la nit. A mi m’era igual, perquè jo tenia un forner al qui ja li agradava treballar de nits, però al final ell mateix va plegar i vam decidir fer el canvi. Des d’aleshores fem unes llargues fermentacions, de 22, 24 fins 26 hores i al pa li va super bé. Ara mateix, hi ha dues persones treballant coses de pastisseria i brioxeria i el forner va fent i ho va posant tot a la càmera. Ara aquest és el sistema: treballem amb massa mare, amb fermentacions controlades, amb molt poc llevat i tot la resta ja tira sol. 

Quines són les peces que tenen més èxit?

Les que més ens demanen son les barres: la de quart, la baguette..hi ha molta tradició de l’entrepà i el segon lloc se’l porta el pa de pagès. Des de que estem a la IGP la veritat és que ha canviat força. 

Des de quan estan adherits a la IGP?

Des del primer moment, des de que ens ho van oferir. A més formo part de la Comissió Rectora i fins i tot quan es va fer la final a Cervera, al 2015, vam quedar finalistes… Va ser molt maco perquè allò ens va donar rebombori comarcalment; vam sortir a les revistes municipals i comarcals també i la veritat és que ens va anar molt bé aquest reconeixement. Hi ha molta gent que aprecia que el pa tingui aquest distintiu. 

Quins avantatges teniu per ser-hi a la IGP?

És una manera d’estar tots agrupats, d’anar tots a una i realment es fan moltíssimes coses. El secretari treballa moltíssim, està molt per la feina, molt atent a tots els canvis i noves idees. Està clar que hi ha d’haver un president, però l’Alfredo crec que és l’ànima, perquè sense ell les coses no funcionarien com funcionen. Està molt al dia, i això ens ajuda  a comunicar-nos entre tots, pel grup de whatsapp. Si hi ha alguna novetat, alguns canvis, des d’allà estem molt ben dirigits. La IGP és una mostra de que una IGP no és broma, passem uns controls, uns exàmens anualment, passem una certificació oficial, la qual cosa comporta una manera de fer pa de pagès català i això a la gent, quan li expliques, entén que al darrera hi ha una normativa i ho posa en valor. 

Vostès han apostat molt per diversificar la fleca fent un combinat entre les possibilitats que dona fer un pa i pastisseria artesanes, tenir una marca de xocolata pròpia i oferir degustació, càtering…

Al principi va ser per curiositat, perquè ens agradava fer coses noves, ens agradava innovar perquè sinó, si no fas més que tres o quatre cosetes al final és avorrit i tot. Comences fent  brioxeria, algun pastisset i tu mateix et vas embolicant i a més, viure avui dia exclusivament del pa és molt difícil, per no dir impossible.

Creu que aquesta és una tendència en la fleca artesana?

Depèn, suposo que a molts llocs, sobretot a les ciutats sí; el que sí que és veritat és que hi ha una certa clientela que aprecia molt la nostra feina. Ara per exemple no és que fem grans quantitats però sí que fem molt de pa especial, pans d’espelta, pans de cereals, pans negres…la gent prefereix gastar-se una miqueta més però els pans no tenen res a veure. Són pans elaborats amb farines molt treballades. Són pans que s’han de fer amb molt d’afecte…i això dona gust també. Però amb la competència que hi ha amb els pans industrials, que fa molt de mal, és molt difícil fer només pa. Si la gent sàpigues a demés que és el que hi ha al darrera d’aquests tipus de pa s’ho pensarien a l’hora de comprar. Si abans havia a Argentona 6 obradors, en quedem dos i pel que fa a elaboració, no fem grans produccions de pa. Tota la resta és el que ens complementa. La gent com sap que tenim bona pastisseria ens venen a comprar, sobre tot els diumenges. 

I de xocolata?

Amb la xocolata ens ho fem absolutament tot, no comprem res. Jo treballo tot el procés i a Argentona i als voltants hi ha molt poca gent que faci les mones actualment. Jo tinc l’espai, el temps i m’agrada, però és molta feina.   

M’ha cridat l’atenció molt una cosa a la seva web i és que ofereixen esmorzars frescos del dia per a emportar a domicili amb safata de bombons i detall personalitzat per 15 euros…suposo que tenen moltíssim èxit. Des de quan funciona?

Això va ser arran de la pandèmia famosa. Al principi de tot, tots el que teníem degustació estaven tancats però quan es va obrir una miqueta el confinament, com érem essencials, ens vam trobar que a la gent li costava venir per por i vam començar amb la idea aquesta. Per whatsapp business ens comunicaven. Teníem uns packs preparats, tres tipus d’esmorzar diferents que repartien amb una caixeta de bombons i un detall. Els clients ens deien el què volien i per quanta gent, ens donaven l’adreça i nosaltres els hi portaven. Això ja et dic, va començar amb la pandèmia i ara seguim, i amb les mones ens va passar igual. Quan va passar això no sabíem què passaria amb aquesta celebració de la mona, si ens tancarien o no, perquè les mones hem de fer-les tres mesos abans i és molta feina… Si no es podia celebrar la mona ens les hauríem de menjar totes; no pots guardar-les. Així que van vendre-les per la web i van tenir gent repartint mones per tot arreu. Per sort va ser un èxit!

Compten amb una carta de gelats artesans i smoothies molt suggeridors també, a la botiga El Tramvia…els fan vostès?

Sí, tots els gelats que venem els fem a casa, els fa la meva dona i els smoothies, som tan animals que anem a comprar la fruita al costat, la tallem, fem les particions: meló, síndria i maduixa, per exemple, en una bosseta, precintat i ho congelem, després és tan fàcil com posar-la en un got i acabar de fer el smoothie. Així estàs prenent una cosa natural, acabada de fer i molt fresca. Funciona molt bé a l’estiu, però el fem tot l’any. 

Quins són els objectius de Fleca Casas amb les seves botigues a mig termini?

A mig termini a nosaltres ens agradaria passar una mica a segon pla perquè jo ja tinc ara 65 anys (porto 50 anys cotitzats) i a la meva dona li queden un parell més per jubilar-se, i el que voldríem seria estar una mica a la rereguarda, ja et dic. 

Els vostres fills continuaran amb el negoci?

No, no, cap d’ells. Dos els tinc a l’estranger i l’altre treballa a una asseguradora. Tenim als nostres treballadors, professionals molt vàlids que realment podrien portar-lo i nosaltres estar una mica a la rereguarda per si hagués algun problema poder solucionar-ho i ajudar. I aquest és el nostre objectiu, seguint amb el mateix ritme, però nosaltres a un segon pla, tot i què es bastant improbable que el poguéssim deixar totalment. 

Pel que fa a la formació, fa uns dies veiem com l’escola de Sabadell feia historia al Mundial du Pain, on dos ex-alumnes del Màster en Fleca Artesana d’Excel·lència quedaven subcampions a una de les competicions més prestigioses de la fleca mundial…quina és la seva opinió sobre la formació flequera al nostre país hores d’ara i cap a on hauria d’anar?

Jo he anat a fer molts cursos a l’Escola de Sabadell, crec que és una passada, de les millors d’Europa. És un espai molt ben preparat, els profes son molt bons, però és una llàstima que a  nosaltres ens agafi una mica lluny. Jo vaig des de fa molt de temps al darrera de muntar una escola al Maresme. Entrebancs polítics i demés ens han endarrerit aquesta idea i de moment estem donant classes a nois que formen part d’un projecte pedagògic d’inclusió (FPI), que no acaben la ESO i tenen problemes per trobar una orientació del que volen fer. I nosaltres els tenim fent classes, però això és un obrador per a treballar, no una escola. De ttes formes, ja he comprat tots els materials perquè un edifici municipal es converteixi en obrador. Això s’ha d’adequar a l’espai que a partir de setembre hi serà disponible per l’ensenyament. 

És una gran iniciativa! 

Sí, aquesta iniciativa està molt bé, però comarcalment no tenim accés a la formació de fleca i pastisseria. I em consta que tots els oficis estan una mica igual, perquè fa poc em van donar una distinció com a mestre artesà (l’octubre passat) i altres oficis no tenen tampoc ningú al darrera perquè no hi ha aprenentatge. I aquí ens passa això molt. Jo moltes vegades m’he trobat  que m’ha faltat gent i, o formes tu a la gent o és impossible. Per això, una escola com la de Sabadell al Maresme ens aniria de conya, perquè el problema que tenim al Maresme és que per traspassar-nos al Vallés no hi ha una combinació bona i això és una llàstima. Ara hi han 16 nens, que augmentaran.  Això depèn de la Generalitat i l’Ajuntament. La Generalitat posa el professorat i els tutors i l’Ajuntament, els materials i l’espai. D’altra banda, la figura de l’aprenent en una fleca avui dia és inviable, perquè ens costa més un nano que li ensenyes, que no produirà gairebé, que un oficial. 

En altre ordre de coses, aposteu molt per les energies renovables…

Sí, sí, treballem amb pellets pel forn, el servei a domicili el fem amb furgoneta elèctrica; estem posant plaques solars…Si les poses ara et perdonen l’IBI de tres anys. Això fa que ens surti per la meitat de preu i val la pena. És el moment. Tenim comprades 7 plaques i ara volem demanar el doble aprofitant l’ajuda. Però crec que encara haurien d’incentivar més perquè som un país de sol. Hauríem de tenir corrent fotovoltaica tothom.

I per  últim…Què és el que li agrada més de la professió?

La innovació, la incertesa de l’endemà com t’han sortit  les coses noves que fas…l’intentar recrear-te amb el producte nou i la satisfacció que la gent gaudeixi amb el que fas amb les teves mans. I altra cosa és que amb la pastisseria, per exemple, cada celebració de la gent es fa amb un pastís que has fet tu. És un goig total que et recordin per això, més aquí que és un poble i tothom et coneix. Això i prendre les comandes pel carrer, aquí ens passa molt i aquesta relació és molt maca. Després, el procés d’elaboració és molt bonic perquè tant el pa com la brioxeria i la pastisseria és molt personal, perquè no hi ha dos forners iguals, segur que sempre hi ha una petita variació. Potser que un dia faci un fred que pela i les masses no hi hagi manera d’aixecar-les. S’ha de posar aigua calenta a les masses… i li expliques a la gent i ho poden entendre. Estem treballant amb un producte viu!