SOM IGP

Yvette Prat, Forn-Pastisseria Prat: “Fer costat a la IGP és fer col·lectiu i donar-li un distintiu al producte que fas”

By 24 novembre 2020 No Comments

ESPAI PATROCINAT PER

Yvette Prat és la jove portaveu del Forn-Pastisseria Prat de Mollet del Vallés, una fleca artesanal que a la post-guerra van posar en marxa els seu avis, Josep Prat i Pilar Cercós, quan van adquirir l’antic forn de Can Sabrià, del 1886, i li van donar vida. Amb el temps i amb l’ajuda dels seus dos fills, el Josep i la Pilar van ampliar el negoci i l’any 1969 van traslladar l’obrador a l’Avinguda Calderó, 48 d’aquesta localitat vallesana, on encara hi roman. Anys més tard, el petit dels fills va donar un gir a la botiga introduint la pastisseria. A l’actualitat, i fruit del bon fer, el Forn-Pastisseria Prat ha crescut i compta amb sis botigues a Mollet, de les quals dues són obradors de pastisseria, una obrador de fleca i una altra, cafeteria. A més, des d’aquest any disposen de venda online, on el seu producte estrella, a banda del Pa de Pagès Català, és la coca de forner, reconeguda l’any 2016 pel concurs Les nostres millors coques, organitzat per Catalunya Ràdio i el diari Ara, com la millor coca de forner de Catalunya. Vam tenir el plaer de constatar que la Yvette i la seva germana petita Queralt segueixen fidels a la tradició artesanal de la família, aportant alhora la innovació i les tècniques d’aquests temps.

60 anys d’experiència, dieu a la vostra web…Com ho porta això una noia jove, de la tercera generació de flequers? Què t’ha portat a dir sí al negoci familiar i a la fleca?Dedicar-me a la fleca és un orgull per un costat i d’altra banda és una facilitat, perquè és un negoci que van posar en marxa els meus avis, el van continuar els meus pares…que la família va posar moltíssim esforç i que seria una llàstima que es perdés. Des de molt petita jo li deia al meu avi «Avi, jo seré fornera» i ell volia treure’m aquesta idea del cap: «No, Yvette, no pot ser» perquè hi havia la qüestió de que jo sóc una noia i en aquella  època no era molt comú veure una noia a l’obrador d’una fleca o una pastisseria… Així és que, per a mi, continuar l’ofici és com no deixar-ho perdre. Tant la meva germana com jo hem viscut la fleca molt des de dins i com hem crescut en aquest entorn ens l’estimem molt.

Però més enllà de l’estima m’ imagino que deu haver un component de vocació…S’ha desenvolupat a la par també aquesta vocació per la fleca?

Sí, és clar. La vocació hi és. Des de ben petita jo ajudava al meu pare quan amassava, treballant el meu trosset al seu costat. Sempre he estat molt implicada amb la fleca, inclús quan estudiava la carrera, vaig fer Economia i ADE i seguia treballant al forn; vaig estar compaginant els estudis i el treball cinc anys. Estar a la fleca va ser important per adquirir experiència professional, vaig aprendre moltes coses, però també va ser important anar fora i adquirir estudis de gestió, de comptabilitat… una formació més completa per entendre millor el negoci i per poder portar-ho. 

Tu i la teva germana ja sou la tercera generació de flequers, sou una generació nova. Com veieu vosaltres la fleca des de la perspectiva actual?

Abans hi havia coses molt bones però també hi ha certes qüestions que tenim més fàcil ara, com tota la part formativa. Ara mateix hi ha un grup de joves forners dins del gremi amb molt potencial, que som aquesta generació que fins i tot hem fet estudis o graus universitaris a la vegada que hem après en el negoci familiar, amb la qual cosa tenim una bona formació. Hi ha un potencial que és or i que serà el futur. Què és el que té de bo respecte al passat? Crec que hi ha molta més formació, més informació, hi ha molta més capacitat d’entendre tècnicament quin és el procés d’elaboració del pa. Els avis sabien que tenien que fermentar «x» hores, aprenien molt amb l’experiència…ara hi ha més informació sobre quins són els llevats, quins tipus de fermentacions hi han…molt més específic.

De fet ho dieu a la web: «un ofici que no està escrit i que s’aprèn dia a dia», M’imagino que ho veieu com una barreja entre la tradició, a nivell artesà i la innovació, mirant què pot portar a afavorir un nou producte…

Sí, aquí també ens diferencia d’èpoques passades tota la varietat de farines que tenim. L’avi això no ho tenia. Tenia una farina que era l’única que hi havia, segons m’han explicat. El pagès també conrea altres varietats: espelta, kamut, sègol…S’ha fet una gran tasca per recuperar farines antigues. I tot això també són reptes, perquè no es treballen igual aquestes farines, per això necessites també la formació i el gremi ofereix un nivell de formació molt elevat. La innovació depèn d’això. Es la part nova que ens estem trobant.

Aquí treballeu dues generacions, ara… 

Sí, l’avi va morir i ara treballem el pare, el tiet, la mare, i la meva germana i jo. La meva germana i jo estem molt compenetrades. Ens portem cinc anys, ella és la petita, i ens agrada molt treballar juntes. Cadascuna té la seva personalitat i la seva opinió però ens entenem molt bé a l’hora de fer coses noves. Ella va fer la web, que no en tenien, per exemple, incloent la venda online per Internet…Els pares d’altra banda són fonamentals, per la experiència que tenen, sobretot en dies complicats, a més ens donen molta llibertat per fer. Després, el meu tiet que és més jove és molt llençat a l’hora d’innovar. Els càterings i els salats…són el fruit de llençar-nos a l’aventura. Els clients i les seves necessitats han canviat i som conscients que adaptar-se als nous temps és bàsic per a una empresa.

 La segona generació és la que va incorporar la pastisseria al negoci donant un pas més…

Sí, justament. La segona generació va portar la pastisseria al mostrador de la fleca. És pastisseria d’arrel flequera, tenim el forn de sola, és a dir, que fer pastisseria amb forn de sola no és comú avui dia. Això diu molt del nostre origen. La gran majoria de coses les fem al forn de sola. Tenim des de fa poc el forn d’aire, que utilitzem per alguna cosa puntual, però som pastissers de tradició flequera.

El 2016 vau guanyar el certamen que va convocar Catalunya Ràdio i el Diari Ara a la millor coca de forner de Catalunya. Què va suposar aquest premi per vosaltres?

Va suposar un abans i un després, a nivell d’orgull de tota la família. Ja érem coneguts per la coca de forner, era una recepta que venia de l’avi, però aquest premi va ser un reconeixement per la feina, i a mi em va fer molta il·lusió, en especial pel meu pare i el meu tiet sobretot, per l’esforç que suposa tirar la fleca endavant cada dia. Perquè jo feia uns mesos que havia deixat la meva feina al despatx d’advocats on treballava i m’havia incorporat feia poc a la botiga a temps complet, tot i què que sempre he estat vinculada, ja que els caps de setmana, diades i dies especials he ajudat sempre a fer coses al forn, però el pes diari de la fleca el portaven el pare i el tiet i que això es valorés em va encantar. Després, a un altre nivell ens vam sentir molt estimats pel poble de Mollet, perquè es van recolzar molt. De cop i volta, la millor coca de forner de tot Catalunya es feia a Mollet, jajaja! Fins i tot el president de la Generalitat de Catalunya, Carles Puigdemont, la va provar i ens va fer el doble de gràcia perquè Puigdemont ve de família pastissera.

Entre d’altres premis o reconeixements teniu l’acreditació d’Empresa Artesanal Alimentària, i també formeu part d’una entitat com la IGP, per protegir un pa tan nostre com és el Pa de Pagès Català. Des de quan sou de la IGP? 

Des d’un principi vam creure en aquesta denominació pel pa de pagès. El meu pare va participar a les primeres reunions per la creació  d’un reglament al respecte. El fet de què existeixi facilita a més la unió de l’ofici en les quatre províncies, la qual cosa és important, ja que crec que s’havia perdut una mica.

Precisament la feina dels gremis amb l’ IGP va encaminada a millorar el producte i tornem a parlar de la formació. Quins referents del món de la fleca teniu en aquest aspecte? 

En Yohan Ferrant, el director de l’Escola del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, m’ha fet obrir la ment. Jo m’havia format abans al Vapor Llonch amb grans professionals com són el Xavi Barriga, el Xavi Ramon, però vaig conèixer el Yohan quan em vaig ficar al cent per cent en el negoci i ell ens va introduir en l’elaboració amb massa mare de conreu ecològic i en tota una varietat de farines…i per això ha estat un referent important. 

Aquest aprenentatge, com el concreteu després a la fleca?

Nosaltres tenim uns clients des de fa molts anys que estan acostumats a un pa determinat, així que el producte que fan els pares no el canviem perquè és perfecte i característic tal com és.

El que sí que fem és introduir coses noves i aquesta aportació ve de la formació que hem tingut a l’Escola del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona amb farines recuperades. Ens centrem molt en les farines de Gallecs, per exemple. Al principi les vam començar a agafar i com que no les sabíem treballar vam desistir, però ara amb el Yohan hem pogut treballar aquest tipus de farines i  fem un pa salvatge que és una barreja de farines, el Florenci Aurora, l’espelta petita…introduïm molts productes amb aquestes tècniques noves però no deixem de fer el pa tradicional: la barra de quart, la barra de mig, el pa de pagès…

 Què sents quan elabores el pa, en el procés, quan amasses, quan esperes que fermenti…

 Molta il·lusió, per a mi és un procés on hi poso molta il·lusió perquè intento fer-ho tot el millor possible sense saber fins al final quin serà el resultat.

Als col·legues que encara no s’han decidit a formar part de la IGP què els hi diries, quin argument els hi donaries per recolzar una entitat com aquesta?

Jo els hi diria que donar suport a la IGP és fer col·lectiu, a la vegada que pots aprendre molt dels teus companys amb aquest intercanvi d’experiències, de coneixements i a més és donar-li un distintiu al producte que fas. 

Hi ha molta gent a la professió que demana que es reconegui la formació en fleca com a grau universitari, com passa en altres països. Com ho veus, això?

 Amb les formacions que tenim avui dia els forners estem preparats per fer de tot i sí que és veritat que es podria passar a fer un grau universitari, perfectament. Altra qüestió interessant  és que la figura del pannier no es dona molt i s’hauria de posar en valor. Si en un restaurant hi ha la figura del sommelier, perquè no es reconeix més el pa, els pans combinen amb tot. Hi ha un maridatge amb el tipus d’àpat i el pa que menges. Crec que aquesta part està molt verda i s’ha de treballar.

 Esteu molt involucrats a la vida de la localitat…

Sí, som molt locals. Estem a Mollet, elaborem a Mollet, utilitzem productes de proximitat del nostre entorn i participem de la vida social del poble. Participem amb les entitats socials del poble: associacions de Joves, per les festes majors, amb els castellers, amb els diables…ara per exemple amb el Banc d’Aliments…Donar un cop de mà a les entitats locals és bàsic pel teixit social del poble. Jo m’estimo Mollet i m’agrada que sigui un Mollet viu.

Parlem de la venda online. Fa poc que l’heu posat en marxa…

 La Covid-19 ha creat unes necessitats brutals de situar-se en el comerç online, en la venda a domicili i ho ha accelerat tot. Jo soc part de la Junta  de l’Associació de Paradistes del Mercat Municipal de Mollet, tenim una botiga dins del mercat municipal i a través del col·lectiu el primer confinament ens va agafar desprevinguts i es va crear la necessitat indispensable de tenir un comerç de venda online i lliurament a domicili. La venda online ja era una tendència abans de la Covid-19 però els projectes s’han accelerat en dos mesos. Ara tenim un Market Place i el pa de pagès, per exemple, el venem a través d’aquest Market Place, com el de quilo i el de mig. Van fer una tria dels més demandats i hi havia el Pa de Pagès Català i la veritat es que ja la web va començar a funcionar i ara que han tornat a haver-hi algunes restriccions més ja està rodada. Per la Castanyada vam vendre panellets a través de la pàgina online, per exemple. Avui dia és bàsic. Estic molt contenta perquè al principi tenia dubtes de com aniria el repartiment per les cases i s’ha anat fent molt bé i està funcionant tot sobre rodes.

Què em podries dir del vostre pa de pagès?

Cada pa de pagès té les seves característiques. Pel que fa al nostre, jo destacaria que està cuit en forn de llenya i això li dona un valor afegit a la crosta, al sabor… és molt especial. És un pa que està molt integrat entre els nostres clients, sobretot en aquests dies que la gent busca més els pans grans per fer pa amb tomàquet i tenir un pa que aguanti bé uns dies. És un pa que durant aquest confinament no només s’ha mantingut sinó que la seva venda s’ha incrementat.

Com veus el futur més enllà de la Covid-19?

A mi la Covid m’ha fet canviar el xip, m’ha ensenyat que no pots fer molts plans, vas al dia a dia, setmana vista, no pots preveure molt. Però entre les grans línies de futur de la professió del flequer artesà destacaria: apostar per la proximitat, per l’elaboració artesana de llargues fermentacions i treballar el producte; que la matèria primera sigui viva i sigui pura. Si la matèria primera és pura tot ho altre es pot fer bé. Ens hem de modernitzar i ho estem fent. Si el client demana peces integrals perquè son més nutritives, si demana peces de farines especials s’ha de poder oferir i s’ha de compaginar amb altres serveis com els càterings, empanades, coques salades…per adaptar-nos al mercat.