SOM IGP

Josep Miquel Canut, Forn Codina: “Si no s’arriba a fundar la IGP, la indústria ens hagués acabat agafant de les mans un producte tan nostre com és el Pa de Pagès Català”

By 29 juny 2020 No Comments

Espai patrocinat per

Josep Miquel Canut és la quarta generació d’una història que comença cap el 1900, entre les acaballes de segle dinou i els inicis del vint, quan es va crear a Vilaller una societat per tirar endavant un forn al poble. La qüestió és que el negoci va anar malament fins que la rebesàvia d’en Josep Miquel, que treballava de cuinera a una casa a Barcelona, va agafar els seus estalvis i en tornar a Vilaller, va comprar les accions de dos dels fundadors, fent-se càrrec d’un negoci en el que també es var quedar el rebesavi, un dels impulsors inicials.

Si es té en compte que Encarnació Porter Codina tenia poc més de vint anys i que no eren temps en que les dones optessin a gaires oportunitats en el món laboral, es pot dir que va ser una dona valenta i emprenedora. Es té constància del nom com a Forn Codina des del 1934, però se suposa que el devia tenir d’abans.

Després seria l’avia qui s’encarregaria del forn els anys de la Guerra Civil i la postguerra. Com que Vilaller és un lloc d’alta muntanya, molta gent s’escapava cap a França i per impedir-ho, hi havia un lloc de control amb metralletes del bàndol nacional. “La meva avia -ens relata Josep Miquel- em contava que cada nit passava per aquest lloc camí del forn i cadascuna d’elles escoltava com parlaven els soldats i com que era fosc i sentien les seves passes, li donaven l’ ‘alto, ¿quién va?’. Em deia que s’esgarrifava gairebé sempre al sentir el soroll de les armes carregant-se. ”Però ni en aquells temps ni desprès va deixar de funcionar el Forn Codina, situat a uns cinquanta metres d’aquesta ubicació.

Sempre heu treballat com un forn rural. Què suposa això ?
Sí. Pensa que actualment tenim trenta-tres botigues i que el 40% com a mínim es recapta pel turisme. L’altre 60%, antigament era més, prové dels petits pobles i nuclis amb molt poca població als que anem dos cops per setmana. A més, amb el tema de la COVID-19 els hi vàrem dir que ens encarreguessin les seves compres per tal que no tinguessin que baixar a Vilaller o al Pont de Suert. De manera que els hi hem acabat portant no sols el pa, també verdures, carn, productes de neteja…

Això és esperit de col·laboració…
Clar. Pensa que aquí ens coneixem tots de tota la vida i moltes vegades ho fem més per tradició que pel benefici, si és té en compte que ha d’anar una furgoneta, amb el seu repartidor, gasoil, assegurances…per vendre cinc pans. Però som del territori. Ho fem des de fa cent anys i no serè jo qui trencarà aquesta manera de funcionar.

Sent un poble de muntanya, com us ho feu amb les matèries primeres. N’hi ha de cultius a la zona?
Abans es cultivava blat a tot arreu. I un dels nostres projectes -no sé si ho he de dir…, és recuperar el cultiu de blat d’alta muntanya (ho sentim, Josep Miquel, no podíem deixar de donar la primícia). Aquest estiu farem unes proves per tal d’engegar en ferm l’any que ve. Pel que fa al dia a dia, mai hem tingut problemes de subministrament perquè las carreteres són molt més modernes i de sempre han passat els camions amb farina cap a França.

Quan et vas enganxar a la fleca i per què?
Amb quinze anys i amb molta vocació. S’ha de ser conscient que és un ofici molt bonic i molt creatiu, però també molt sacrificat. Tot i què el reconeixement de la gent per la feina ben feta i que el que els estàs venent té un valor per a ells, és molt d’agrair. Al cap i a la fi, cada vegada es reconeix més i es diferència clarament el producte artesà de l’industrial.

Penses que hi ha un abans i un desprès en el fet de vendre aquest producte diferencial?
S’ha de ser valent, és evident, perquè al davant tens tota una indústria i és molt fàcil acabar sent un simple distribuïdor dels seus productes precuits, amb un preu molt més baix perquè simplement l’acabes de cuir al teu despatx. En canvi, la nostra oferta passa per la formació contínua, treballar la dinàmica de prova-error i si no surt bé, perseverar fins que trobes el que buscaves. I sobretot, comunicar. Que el teu mercat sàpiga el perquè és més car el teu producte. I és cert que això no s’ha fet a temps i d’aquí el gran avanç de la indústria panificadora. Per sort, i a partir que alguns flequers vàrem decidir treballar diferents varietats de pans i brioixeria, hem començat a redreçar el rumb.

Alguna anècdota?
Farà deu anys, volia fer un pa diferent i investigava perquè cap farinera de les grans tenia varietats com la de Kamut, d’espelta o d’altres més exòtiques que ara t’ofereixen al seu catàleg. En aquell moment vaig donar amb un productor de la zona de Gallecs, a Mollet del Vallès, que cultivava aquests tipus de blats. Però els devia transportar i molturar jo, i així vaig començar a elaborar un pa integral i un multicereals dos cops per setmana.

En aquest context va néixer la IGP Pa de Pagès Català. Com valores la seva feina i el fet de pertànyer a una entitat d’aquestes característiques?
Essencial. Si no s’arriba a fundar la IGP, la indústria ens hagués acabat agafant de les mans un producte tan nostre com és el Pa de Pagès Català. Segur. Fins i tot crec que ens vam endarrerir en el temps perquè ja es feia a Madrid i a qualsevol lloc i de qualsevol manera. Però ho hem acabat agafant a temps per regular la seva elaboració, marcar unes qualitats mínimes i unes farines que ens permetin aportar el nostre segell per fer un pa que és de tots. De fet, crec que no som conscients de tota la feina que fa la IGP.

En aquest sentit, què li diries als que encara dubten d’afegir-se a la IGP?
Mira, jo quan estic parlant amb algú que no ho és i veig que ja hem agafat una mínima confiança, el primer que li dic és: “-pensa-t’ho bé, perquè, o puges al carro o et quedaràs fora. No veus per on va el mercat? Podràs tu sol amb la indústria?-“ Hem de fer pinya, corporativisme, ajudar-nos entre nosaltres. I la IGP és, juntament amb els gremis, l’element aglutinador.

En el teu cas, has participat en quatre edicions del concurs ‘Millor Pa de Pagès Català’, n’has guanyat la del 2018 i com pertoca, vas fer de jurat l’any següent. Què suposa tot això per a tu com a professional?
D’entrada significa que t’has de preparar i ser conscient que el teu pa competirà amb d’altres que oferiran el seu millor pa de pagès possible. Que el nivell serà molt alt, però que el fet de presentar-te vol dir que tens empenta i que pel sol fet d’estar present estàs jugant amb la flor i nata de la professió. De fet ja és un regal, perquè els prop de trenta que arribem a semifinals som iguals davant del jurat. En aquell moment no hi ha diferències, saps el que vull dir?


Fixa’t, jo crec que és més difícil classificar-te que guanyar la final. Fes números: és més difícil classificar-te entre trenta que guanyar entre els cinc que disputen la final. I això ho constates l’any següent, quan et toca fer de jurat i veus com és de complicat valorar cinc peces d’altíssima qualitat i que qualsevol d’elles podria emportar-se el títol cap a casa.

Ens deixem el que va suposar guanyar el títol per al Forn Codina…
Va tenir ressò a tota la comarca i es va escampar per les petites botigues rurals de pobles de poc més de trenta persones. Va suposar també un augment de vendes, sobretot pel turisme, tot i que de vegades també vàrem tenir alguna anècdota que en el moment no ho era tant…jeje…

¿Què vols dir?
Que més d’una vegada vàrem tenir visita de gent de fora i després d’informar-se que érem l’establiment guanyador del concurs, ens compraven gairebé tot el que teníem a les botigues… I clar, a mig matí ens havíem quedat sense producte.

I a la vostra oferta no entra el pa industrial. Per allò de sortir del pas…?
És clar que no. Treballem fermentacions llargues amb farines ecològiques, farines nutricionals i també convencionals d’alta qualitat. Totes de menys de tres-cents quilòmetres, menys una que ve d’Alemanya. Es pot considerar una producció de quilòmetre cero.

Com veus el futur més proper?
Malgrat tot, amb força optimisme. Amb el Gremi de Lleida, que ha vingut organitzant dos cursets l’any, hem creat un aula per poder diversificar la formació i evitar desplaçaments com a norma. Com a delegat comarcal des de fa prop de trenta anys, el que he viscut ha estat sempre molt participatiu, sense problemes en el intercanvi d’informació. Per sort abunda la humilitat. Ho veig en els companys i en mi mateix. No em crec millor que ningú per haver guanyat un concurs. I no tinc problemes en donar a conèixer la meva experiència. Es tracta de compartir i després que cadascú ho treballi.

Què ens pots dir de la teva tasca com a arqueòleg-flequer? Hem sentit alguna cosa sobre la recuperació d’un pa de fa mil anys…
També és una inquietud professional que repercuteix en una manera de vendre sense l’ansietat de “vendre, vendre, vendre…” Quan tu o alguna dependenta explica com s’ha elaborat un producte, moltes vegades el client del costat acaba dient “jo també en vull un”. De tot se n’aprèn i amb el pa del Monestir de Lavaix, situat a prop del Pont de Suert i que va quedar sotes les aigües del pantà el passat segle, hem pogut recuperar un llegat de la història.

Explica’ns…
Donant-li voltes a noves fórmules, vaig fer-me la pregunta de com seria el pa que menjaven els monjos a l’Edat Mitjana i si podia recuperar-lo. Consultant cròniques del poble de l’historiador i també alcalde de Vilaller, en Ramon Piqué, em vaig dirigir a ell i li vaig plantejar la meva inquietud. Resulta que fa pocs mesos va venir amb la resposta. Els monjos de l’orde de Sant Benet -segles més tard els cistercencs-, observaven les regles d’austeritat i seguien fidelment la màxima “ora et labora”. Aquest principi els hi feia renunciar als pans fets amb d’altres tipus de farines que no fossin les mateixes que consumien els camperols i la gent pobre. El resultat era un pa mestall, barreja de blat i sègol, amb molta més proporció de la farina de forment. Tot el contrari del que menjaven els rics i poderosos, en que la seva proporció era just la contraria.

O sigui que…
Ja el tenim a la nostra oferta, acompanyant el pa de pagès català segell Forn Codina i de la resta de la nostra producció artesana.