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Xavier Pàmies, Forn Sistaré: “No entiendo cómo todavía no se apuntan de manera masiva todos los panaderos a la IGP”

By 28 May 2020 May 29th, 2020 No Comments

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El año 1989, el Salón Sant Jordi de la Generalitat de Cataluña fue el escenario de la entrega del primer diploma de Maestro Artesano de Alimentación concedida por esta institución. La recibió Josep Sistaré de manos del entonces presidente, Jordi Pujol, en un acto solemne y muy emotivo.

Unos años después, avalados por estos antecedentes, Xavier y Tomàs Sistaré se hacían cargo del negocio familiar. Era necesario formarse y para ello se prepararon en las escuelas más prestigiosas de Europa: Grandes Moulins de Paris, Andreu Carrió de Barcelona, l’École du Pain de Marseille y otras. También descubrirían que la investigación personal entra de lleno en el paquete, porque estamos hablando de artesanía.

Su trayectoria de los últimos años ha caminado entre la formación continua y la presencia en acontecimientos como el Concurso de la IGP del Mejor Pan de Pagès Català, del que han sido finalistas en dos ocasiones, ganando finalmente la edición de 2016. En el 2017 recibe la Estrella de la Ruta del Buen Pan, en reconocimiento como una de las ochenta mejores panaderías del estado. A estas alturas ya llevan tres. Además de la Llesca d’Or como mejor panadería de Cataluña en el 2019. El Forn Sistaré de Reus fue reconocido como establecimiento Centenario por la Generalitat de Cataluña el 2010.

Y no paran. Imparten cursos de formación y divulgación del pan. Tienen subscrito un acuerdo de colaboración con la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, que permite acoger en el obrador a profesores del área de horno y pastelería. En paralelo, mantienen una dinámica de formación, asistiendo a cursos de referentes del sector como: Daniel Jordà, Jordi Morera, Manel Cortés, Josep Pasqual, Yohan Ferrant, Jérôme Foulquier…

Vuestra herencia tiene raíces muy diferentes: Vallmoll, La Secuita, Tarragona, Gratallops. Y como no podía ser de otra manera, Reus
Sí, Reus siempre ha sido el eje de todo. Es una herencia curiosa y llena de anécdotas. Parece ser que en el 1700 ya funcionaban los hornos de los Sistaré y de los Cabré en el Carrer Ample de Reus, aunque nosotros siempre hemos considerado como momento fundacional el año 1910, cuando nuestro bisabuelo, Pere Sistaré, vino el mismo día de su boda con Carme Miró a visitar a su tío – “cal Terremoto”-. El viaje de boda a Reus tuvo como resultado que aquella misma noche ambos terminaran trabajando en el obrador. El tío ya estaba cansado y quería dejarlo, por lo que negociaron un acuerdo de traspaso a cambio de 15 duros de plata. Un año después nacía en el mismo escenario nuestro abuelo Josep, el “Pepitu”.

¿Qué representa su figura?
Es fundamental en muchos aspectos. El abuelo fue un personaje decisivo. Durante muchos años fue presidente del Gremio de Panaderos de la provincia de Tarragona y del de Reus. También fue miembro ejecutivo de la Federación Catalana de Panaderos y cofundador, junto con Andreu Costafreda, Jaume Permanyer, Jaume Masana y otros panaderos catalanes, de lo que se denominaría la Mutual Panadera de Cataluña. Y sobre todo permitió que el Forn Sistaré llegara hasta nuestros días.

Suponemos que ente medias también cuentan los padres
¡Y tanto! Tomàs, nuestro padre, enfocó el negocio de una manera más moderna. Fue una época de gran expansión. Con la ayuda de nuestra madre, la Carmeta, dejaron de vender el pan exclusivamente en la tienda y empezaron a distribuirlo por los núcleos emergentes de la ciudad: el barrio Inmaculada, las parcelas Pelai, el barrio Sol i Vista. Estamos hablando de los años 60, cuando nacimos, primero yo, y cuatro años después, mi hermano Tomàs.

¿Cuándo os hacéis cargo del negocio tú y tu hermano?
El año 1992, después de los años de estudio y de pasar por las respectivas panaderías en la mili. Los dos ya teníamos claro que este era nuestro futuro. Pero fueron años difíciles, con una rentabilidad muy pequeña. En nuestro caso, además, no entramos en la guerra de precios que se desató a finales de los 80. Siempre hemos defendido un precio justo por la calidad que ofrecemos.

Años de cambios…
Si, hablamos de un nuevo modelo de negocio que ya se estaba diseñando en aquellos momentos. De hecho, en el 87 coincidí con Pere Gallés en un curso del Gremio de Barcelona sobre masas madre, fermentaciones controladas y productos precocidos y congelados. Era el año que fundó Europastry; empezaba la era de la panadería industrial. Otra guerra que tampoco era la nuestra, puesto que siempre hemos trabajado de manera totalmente artesana. No queremos competir en un terreno que no es nos pertenece.

¿Y cómo se defiende esta posición?
De entrada, ofreciendo un producto diferenciado que no tiene nada que ver con el congelado. Este producto es el fruto de nuestra manera de hacer, de la especialización, del aprendizaje permanente. Nuestro padre nos decía que era básico formarse para ser panaderos. Y lo que hemos constatado es que la formación tiene que ser continua, permanente. Siempre hay algo que puedes aprender para mejorar el oficio. En este sentido, quiero hacer una apreciación que considero necesaria, y es que la experiencia, siendo muy importante, no suple el conocimiento y el intercambio que te da la formación.

Hablas de intercambio…
Es otro elemento fundamental. Un ejemplo típico es cuando vas a una feria y no encuentras ninguna novedad que te llame la atención. Pero hablas con alguien que te dice “mira, con la harina T45 puedes no sé qué… o bien “con aquella máquina puedes hacer tal cosa…” Y acabas aprendiendo solo por el regalo que es el intercambio. Fíjate, a mí me hace gracia que muchos colegas no estén dentro la IGP Pa de Pagès Català…

Ahora íbamos a preguntarte…
No entiendo cómo todavía no se apuntan de manera masiva todos los panaderos a la IGP. “Es que es caro”, “se tiene que pasar una auditoría” … Ostras, por ley cada día se tiene que pasar una auditoría de todo el que se hace. No debes hacer nada diferente si haces una producción como es debido y con garantías. Además, la IGP te ayuda a mantener en orden todos los procesos.

¿Qué quieres decir cuando hablas de poner orden?
Pues que te enseña a tener en cuenta la estructura y la trazabilidad de los productos con los que trabajas, que se tiene que ser muy riguroso con los procesos. A cambio, tienes el único certificado avalado por la CEE que es la IGP Pa de Pagès Catalá. Una entidad que no te prohíbe hacerlo mejor, que el requisito que te pide para tener el sello en tu establecimiento es cumplir con unos parámetros muy fáciles. A partir de aquí, si quieres hacer el pan con harina ecológica o con una molturada a la piedra nadie te dirá que no lo puedas hacer. Por suerte existe la creatividad.

Algunos se quejan del precio de la bolsa de papel…
¡Por favor! Si son tres o cuatro céntimos más que las otras bolsas. A cambio tienes el reconocimiento oficial de que haces las cosas como es debido. El sello permite vender 8 céntimos más caro y ya compensas. Excusa barata. Es la misma mentalidad de los que creen que ahorrando unos céntimos en el precio de la harina sacarán más rentabilidad. ¿Qué cantidad de agua te admite? ¿Cuánto de mejorante le tienes que poner? Una harina de mejor calidad admite más agua, permite fermentaciones más largas y no necesita mejorantes. Al final volvemos de nuevo al conocimiento, porque también tienes que saber vender el valor añadido que ofreces con tu producto. La formación tiene que ser integral y hoy en día, entre otras acciones, tienes que saber venderte en las redes, pero no emplear este canal como si fuera de venta. Se debe construir y mantener una idea integral del negocio.

Sois firmes defensores del producto kilómetro 0
Es un rasgo diferencial de la oferta artesana. Ahora que hemos tenido la pandemia, hemos podido seguir trabajando porque tienes a tu alcance lo necesario. Y encima trabajas para la gente de tu pueblo, de tu ciudad. Como siempre, pero con el orgullo de mantener un servicio esencial para la sociedad en unos momentos muy difíciles y tristes.

Una sociedad en la que estáis muy arraigados. Tienes incluso una réplica de un cabezudo…
Efectivamente. En esto también seguimos los pasos del abuelo, participando con todas las entidades culturales y deportivas de la ciudad: El Reus Deportiu, el Ploms, el Centro de Lectura, el Teatro Fortuny… La implicación con la ciudad es muy especial. Íntima y a la vez popular.

Suponemos que toda esta dinámica no puede ser solo trabajo tuyo y de Tomàs
Este es un punto que no quería dejar de lado. Porque para que todo esto funcione se necesita un equipo. Mi hermano y yo lo hemos mamado, nos complementamos. Pero también se han integrado plenamente nuestras respectivas mujeres y contamos con el trabajo de buenos profesionales, comprometidos con la filosofía de nuestro proyecto.

¿La puedes definir en pocas palabras?
Adaptar la producción a la máxima calidad, huyendo de las guerras de precio. Es lo que hicimos en el 2012. Decidimos dar un giro al negocio en busca de este objetivo. Es el año en que empezamos a elaborar el Pa de Pagès Català integrados en la IGP. Podríamos decir que en este momento dio comienzo el cambio.

¿Podrías definirnos qué es para ti un buen pan de pagès català?
Un producto que no es único, que no hay uno igual a otro porque intervienen variables tan diferentes como la humedad o incluso el estado de ánimo, cuando formas las piezas. La calidad de los ingredientes y el procesos son básicos, pero la pasión, el amor, las ganas de hacerlo bien son más importantes que todo lo demás. En el obrador somos cuatro personas y las cuatro muy diferentes. Uno le da a la masa una forma más larga, el otro algo más pequeña, puede ser que yo la haga más… Quiero decir que estas diferencias se ven después en el producto final, porque está hecho a mano, es artesano. Esta es precisamente su gracia.

¿Qué significó para el Forn Sistaré ganar el Concurso del Mejor Pan de Pagès Català en el 2016?
Un orgullo y un honor, como no puede ser de otra manera. Pero, excepto algún caso, no es un título que te haga vender más. No creo que este sea el único sentido de participar y ganar el concurso. Se trata más bien de una iniciativa que nos lleva a todos un poco más allá de nuestros negocios. Gracias al apoyo del colectivo de panaderos, la IGP puede obtener el apoyo necesario de las administraciones para promocionar nuestros productos y dignificar nuestro trabajo. La IGP nos posiciona como marca y sitúa el Pan de Pagès Català como un gran valor de nuestra cultura, un valor que tenemos la obligación de defender. Solo por este motivo deberíamos de ir todos a una.

Bien, pero no nos has dicho qué significó…
Se trata de un momento muy especial, porque estás viendo todos los panes y con buen criterio piensas que cualquiera de ellos puede ser el ganador. No deja de ser curioso para nosotros que la final del Concurso que se celebró en la antigua Universidad de Cervera en el 2015, fue muy especial aunque no la ganáramos. El hecho de que el alcalde de nuestra ciudad estuviera presente en al acto, nos hizo darnos cuenta de lo que supone y representa nuestro horno para Reus, para su tejido social. Es un placer ser embajadores de esta gran ciudad.

Para acabar, nos ha llegado información sobre una estrategia que habéis puesto en práctica durante la pandemia. “Venta a la cola”, creo que la habéis denominado.
Jajajaja… Sí, claro. Las colas de la gente eran de veinte minutos de espera y una buena manera de vender era yendo a tomar nota de quienes pudieran estar interesados en productos concretos de menos demanda, como la bollería. ¿Quién quiere magdalenas, antes de que no se acaben?…Y se acababan. Hay que tener en cuenta que en Reus somos Mercaderes, con mayúsculas.

Nos queda claro.