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Josep Miquel Canut, Forn Codina: “Si no se llega a fundar la IGP, la industria nos hubiera acabado quitando de las manos un producto tan nuestro como es el Pa de Pagès Català”

By 29 June 2020 No Comments

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Josep Miquel Canut es la cuarta generación de una historia que comienza hacia el 1900, entre las postrimerías del siglo diecinueve y los inicios del veinte, cuando se creó una sociedad en Vilaller para dotar al pueblo de un horno. Lo cierto es que el negocio fue mal hasta que la tatarabuela de Josep Miquel, que trabajaba de cocinera en una casa en Barcelona, recogió sus ahorros y al volver a Vilaller compró las acciones de dos de los fundadores haciéndose cargo de un negocio en el que también se quedaría el tatarabuelo, uno de los impulsores iniciales.

Si se tiene en cuenta que Encarnació Porter Codina tenía poco más de veinte años y que no eran precisamente tiempos en que las mujeres optaran a muchas oportunidades en el mundo laboral, podríamos decir que fue una mujer valiente y emprendedora. Se tiene constancia del nombre como Forn Codina desde el 1934, pero se supone que ya lo debía de tener de antes.

Después sería la abuela quién se encargaría del horno en los años de la Guerra Civil y la posguerra. Dado que Vilaller es un pueblo de alta montaña y que mucha gente se escapaba hacia Francia, el bando nacional había montado un puesto de control con ametralladoras para impedirlo. “Mi abuela -nos relata Josep Miquel- me contaba que cada noche pasaba por este lugar camino del horno. Y cada una de ellas escuchaba cómo hablaban los soldados. Estos, cuando oían sus pasos en la oscuridad, le daban el: ‘alto,¿quién va?’. Me decía que se asustaba prácticamente siempre al oír cómo cargaban las armas.”Pero ni en aquellos tiempos ni después dejó de funcionar el Forn Codina, situado a unos cincuenta metros de esta ubicación.

Siempre habéis trabajado como un horno rural. ¿Qué supone esto?

Sí. Piensa que actualmente tenemos treinta y tres tiendas y que el 40%, como mínimo, se recauda por el turismo. El otro 60%, que antiguamente era más, proviene de los pequeños pueblos y núcleos con muy poca población a los que vamos dos veces por semana. Además, con el tema de la COVID-19 les dijimos a sus habitantes que nos encargaran sus necesidades para que no tuvieran que bajar a Vilaller o en el Pont de Suert. De forma que les hemos acabado llevando no solo el pan, también verduras, carne, productos de limpieza…

Esto es espíritu de colaboración…

Por descontado. Piensa que aquí nos conocemos todos de toda la vida. Muchas veces lo hacemos más por tradición que por el beneficio, si tenemos en cuenta que ha de ir una furgoneta con su repartidor, combustible, seguros…para vender cinco panes. Pero somos del territorio. Lo hacemos desde hace cien años y no seré yo quien rompa esta forma de funcionar.

Siendo un pueblo de montaña, ¿tenéis dificultad con el abastecimiento de las materias primas? ¿Hay cultivos en la zona?

Antes se cultivaba trigo en todas partes. Y uno de nuestros proyectos -no sé si lo tengo que decir…-, es recuperar el cultivo de trigo de alta montaña [lo sentimos, Josep Miquel, no podíamos dejar de dar la primicia]. Este verano haremos unas pruebas con la intención de ponerlo en marcha el año que viene. En cuanto al día a día, nunca hemos tenido problemas de suministro porque las carreteras son mucho más modernas y desde siempre han pasado los camiones con harina hacia Francia.

¿Cuándo te enganchaste a la panadería y por qué?

Con quince años y con mucha vocación. Aunque hay que ser consciente de que se trata de un oficio muy bonito y creativo, pero también muy duro y sacrificado. No obstante, el reconocimiento de la gente por el trabajo bien hecho, de que lo que les estás vendiendo tiene un valor para ellos, recompensa y es de agradecer. Al fin y al cabo, cada vez se reconoce y se diferencia claramente el producto artesano del industrial.

¿Crees que hay un antes y un después en el hecho de vender este producto diferencial?

Hay que ser valiente, está claro, porque tienes enfrente a toda una industria y es muy fácil acabar siendo un mero distribuidor de sus productos precocidos, con un precio mucho más bajo porque simplemente lo acabas de cocer en tu despacho. En cambio, nuestra oferta pasa por la formación continua, trabajar constantemente con la dinámica de prueba-error y si no sale bien perseverar hasta que encuentras lo que buscabas. Y, sobre todo, comunicar. Que tu mercado sepa por qué tu producto es más caro. Es cierto que esto no se ha hecho a tiempo y de ahí el gran avance de la industria panificadora. Por suerte, y a partir de que algunos profesionales nos decidimos a ofrecer diferentes variedades de panes y bollería, se ha empezado a enderezar el rumbo.

¿Alguna anécdota?

Hará unos diez años, cuando me planteaba hacer otras variedades de pan y ninguna de las grandes harineras tenía kamut, espelta u otros trigos más exóticos que ahora te ofrecen en su catálogo. En aquel momento di con un productor de la zona de Gallecs, en Mollet del Vallès, que sí los cultivaba. Pero a cambio, yo me tenía que hacer cargo de transportarlo y molerlo. Fue así como empecé a elaborar un pan integral y uno multicereales dos veces por semana.

En este contexto nació la IGP Pa de Pagès Català. ¿Cuál es tu valoración de su trabajo y qué supone el hecho de pertenecer a una entidad de estas características?

Es esencial. Si no se llega a fundar la IGP, la industria nos hubiera acabado quitando de las manos un producto tan nuestro como es el Pa de Pagès Català. Incluso creo que nos atrasamos en el tiempo porque ya se hacía de cualquier manera en Madrid y en otros lugares de la península. Por suerte respondimos a tiempo para poder regular su elaboración, marcar unas calidades mínimas y unas harinas que permitirían aportar nuestro sello personal para hacer un pan que es de todos. De hecho, creo que no somos conscientes de todo el trabajo que lleva a cabo la IGP.

En este sentido, ¿qué le dirías a quienes todavía dudan sobre afiliarse a la IGP?

Mira, yo cuando estoy hablando con alguien que no lo es y veo que ya hemos cogido una mínima confianza, lo primero que le digo es: “piénsalo bien porque o te subes al carro o te quedarás fuera. ¿No ves por dónde va el mercado? ¿Podrás tú solo contra la gran industria? Tenemos que hacer piña, corporativismo, ayudarnos entre nosotros. Y la IGP es, junto con los gremios, el elemento aglutinador.

En tu caso has participado en cuatro ediciones del concurso Mejor Pa de Pagès Català que organiza la IGP. Ganaste la del 2018 e hiciste de jurado al año siguiente tal como dictan las bases. ¿Qué supone todo esto para ti como profesional?

De entrada que tienes que prepararte y ser consciente de que tu pan competirá con otros que ofrecerán su mejor posible Pa de Pagès Català. Que el nivel será muy alto, pero que el mero hecho de presentarte quiere decir que tienes empuje y que por el solo hecho de estar presente, ya estás jugando con la flor y nata de la profesión. Todo esto de por sí es un regalo. Porque los cerca de treinta que llegamos a semifinales somos iguales ante el jurado. Y en ese momento no hay diferencias, ¿sabes lo que quiero decir?

Fíjate, yo creo que es más difícil clasificarte que ganar la final. Si no, haz números: es más difícil clasificarte entre treinta que ganar entre los cinco que disputan la final. Y esto lo constatas el año siguiente, cuando te toca hacer de jurado y ves lo complicado y difícil que es valorar cinco piezas de altísima calidad y que cualquiera de ellas podría llevarse el título a casa.

Nos dejamos lo que supuso para el Forn Codina ganar el título…

Tuvo eco en toda la comarca. Se corrió la voz por las pequeñas tiendas rurales de los pueblos. Algunos de ellos con apenas treinta personas. Supuso también un aumento de ventas, sobre todo del turismo. Y también algunas anécdotas que en el momento no lo eran tanto…jeje…

¿Qué quieres decir?

Que en más de una ocasión nos visitaron gente de fuera de la comarca y después de confirmar que éramos el establecimiento ganador del concurso, nos compraban casi toda la producción que teníamos en las tiendas… Y claro, a media mañana nos habíamos quedado sin producto.

Y en vuestra oferta no entra el pan industrial. Por aquello de salir del paso…

Claro que no. Trabajamos fermentaciones largas con harinas ecológicas, harinas nutricionales y convencionales de alta calidad. Todas de menos de trescientos kilómetros, menos una que viene de Alemania. Se puede considerar una producción de kilómetro cero.

¿Cómo ves el futuro más cercano?

A pesar de todo, con bastante optimismo. Con el Gremi de Lleida, que ha venido organizando dos cursillos al año, hemos creado un aula para poder diversificar la formación y evitar desplazamientos por norma. Como delegado comarcal desde hace cerca de treinta años, lo que he vivido ha sido siempre muy participativo, sin problemas en el intercambio de información. Por suerte abunda la humildad. Lo veo en los compañeros y en mí mismo. No me creo mejor que nadie por haber ganado un concurso. Y no tengo problemas en dar a conocer mi experiencia. Se trata de compartir y que después cada uno lo trabaje.

¿Qué nos puedes decir de tu tarea como arqueólogo-panadero? Hemos oído algo sobre la recuperación de un pan de hace mil años.

También es parte de una inquietud profesional que repercute en una manera de vender sin la ansiedad de “vender, vender, vender…” Cuando tú o alguna dependienta explica cómo se ha elaborado un producto, muchas veces el cliente de al lado acaba diciendo “yo también quiero uno”. De todo se aprende y con el pan del Monasterio de Lavaix, situado cerca del Pont de Suert y que quedó sumergido bajo las aguas del pantano el pasado siglo, hemos podido recuperar un legado de la historia.

Cuenta…

Dándole vueltas a nuevas fórmulas, me hice la pregunta de cómo sería el pan que comían los monjes en la Edad Media y si había alguna posibilidad de recuperarlo. Consultando una historia del pueblo escrita por el alcalde e historiador Ramon Piqué, me dirigí a él y le planteé mi inquietud. Resulta que hace pocos meses vino con la respuesta. Los monjes de la orden de San Benedicto -siglos más tarde los cistercienses-, observaban las reglas de austeridad y seguían fielmente la máxima “ora et labora”. Este principio les hacía renunciar a los panes hechos con otros tipos de harinas que no fueran las mismas que consumían los campesinos y la gente humilde. El resultado era un pan “mestall”, mezcla de trigo y centeno, con mucha más proporción del primero. Todo lo contrario del que comían los ricos y poderosos, en que su proporción era justo la contraría.

O sea que…

Ya lo hemos incorporado a nuestra oferta, acompañando el Pa de Pagès Català sello Forn Codina y al resto de nuestra producción artesana.