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Ernest Righetti, Forn Righetti: “La IGP no es solo el envoltorio de papel, es lo que este significa”

By 23 July 2020 July 30th, 2020 No Comments

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Ernest Righetti representa la tercera generación de una familia dedicada al pan de toda la vida. Es a su vez la tercera generación de un horno que se abrió en Gavà en los años veinte del pasado siglo. Esto lo convierte en un obrador centenario. Venían de tierras valencianas, donde parece ser que elaboraban pan hacía doscientos años. El apodo con el que se les conocía coloquialmente era Ca La Churra por motivos que nos explica en una la entrevista post-confinamiento durante el cual no ha dejado de hacer lo que venía haciendo habitualmente: repartir de manera personal el pan a sus clientes, “solo así sabes lo que quieren y si tienes que corregir algo. Se tiene que evolucionar continuamente”. Siguiendo esta máxima, Ernest apoyó a la IGP Pa de Pagès Català desde sus inicios, lo que le reportó algunos éxitos importantes con su horno como protagonista. El año 2014 se proclamó ganador del Primer Concurso de la IGP Mejor Pa de Pagès Català, siendo finalista de la cuarta convocatoria en 2017, tres años después.

Tenemos entendido que hasta no hace mucho también erais conocidos como Ca La Churra. ¿De dónde viene este nombre?

Así se conocía popularmente a las parejas formadas entre gente de Valencia y de Aragón. Venimos de una familia muy antigua de panaderos por parte de mi abuela, que emigraron a Gavà alrededor de 1920.

¿Cómo fueron los inicios en Cataluña?

Bastante bien por lo que nos contó directamente nuestra abuela. Se trabajaba mucho. Incluso durante la Guerra Civil, aunque mucha gente no podía comprar ni el pan. Pero para ella lo importante es que esa gente no pasara hambre y muchas veces daba el pan de balde. Todavía hoy en día hay gente que se acuerda de su gentileza.

Sois una saga familiar ¿cierto?

Sí. El trabajo de los abuelos lo continuaron, por una parte mi madre y por otro lado sus hermanos, mis tíos, dos de los cuales también tienen panadería en Gavà. Ahora son mis primos quienes llevan el negocio y puedo garantizar que son muy buenos panaderos. Lo más importante en cualquier caso es que mantenemos una magníficas relaciones, estamos muy bien avenidos. Si yo necesito cualquier cosa, no tengo ningún problema en recurrir a ellos. Y al revés igual, al cien por cien. De hecho, cuando salen trabajos importantes los hacemos en total colaboración. Uno de ellos es quien tiene la panadería Nuria. El otro primo, Josep, está más especializado en cáterin y restauración, contando con una clientela selecta.

¿Cómo habéis vivido el confinamiento?

A pesar de ser un tiempo extraño, en esta casa no nos ha venido de nuevo. De alguna manera creo que puedo decir que yo he estado veinte años confinado. La panadería es un oficio que pide dedicación y muchas horas. Pero si es verdad que en los últimos años ha cambiado mi manera de ver las cosas. Y en este aspecto, el nuestro no deja de ser como cualquier otro y por tanto también se debe tener el tiempo necesario para descansar, disfrutar de la familia y cuidarse uno mismo. De vez en cuando se tienen que hacer vacaciones.

¿En todos estos años, cómo definirías el espíritu del Forn Righetti?

Como una combinación de trabajo duro, estar muy encima de todos los procesos, formación continua -evidentemente- y lo más importante para mí: estar en la calle, tocarla, para saber lo que quiere la gente, el contacto directo con el cliente a la hora del reparto, saber transmitir al equipo lo que te pide, ver si se puede o qué se puede hacer… Porque al final, esto es un negocio. Si te dedicas a elaborar formulaciones que a lo mejor a ti te gustan o a probar sin una orientación concreta, para que después se queden en el escaparate porque no son del gusto de tu clientela, ya me dirás.

¿Haces tú el reparto?

Por supuesto. Salgo a repartir porque si hay una pega, un problema, cualquier incidencia me llega directamente a mí. Me sirve de termómetro para detectarlo y ponerle después solución en el obrador. Hay que tener en cuenta que la competencia ha sido muy dura, sobre todo en estos últimos años. No sirve hacer siempre lo mismo, tienes que seguir evolucionando.

Respecto a esta evolución que mencionas, ¿qué supuso para ti y tu negocio la creación de la IGP Pa de Pagès Català?

Un paso necesario y positivo. En mi caso no dudé en formar parte de una entidad dedicada a proteger nuestro pan, porque era defender prácticamente lo mismo que nosotros ya estábamos haciendo. La formulación de la IGP apenas variaba respecto a la que trabajábamos en el obrador. Y además lo podíamos vender añadiendo la bolsa de papel con la certificación de garantía del producto que lleva dentro. No es solo el envoltorio, es lo que este significa. Además del trabajo que supone picar piedra para que un día la IGP pase a ser DOP. Tenemos que estar en ese momento.

El Pa de Pagès Català es una de las especialidades por excelencia del Forn Righetti. ¿Qué otros productos le acompañan en vuestra oferta?

Sobre todo, la coca de vidre y otras variedades de cocas con las que también hemos ganado algún premio. En cuanto a las variedades de pan, hoy en día hay posibilidad de hacer muchas, pero te tienes que centrar en aquellas que puedas asumir teniendo en cuenta las horas que tienes de elaboración y el equipo de que dispones. Nosotros nos centramos en unas ocho formulaciones diferentes con harinas de calidad. No me creo a esas cadenas que te ofrecen veintitantas o treinta variedades. Porque además de las horas que esto supone, ya que tendrías que trabajar desde las tres de la tarde, tendrías que vender un montón de unidades de cada una de ellas para que te salga rentable. No sé, tengo mis dudas.

Ganaste el Primer Concurso de la IGP Mejor Pa de Pagès Català en 2014. ¿Qué recuerdos guardas de aquella experiencia?

Muchos y muy buenos. Incluso sorprendentes en cuanto al resultado final, porque veía la calidad de los panes y de los panaderos con los que competía y me decía “Ernest, lo tienes complicado…” Pero también tengo que decir que yo iba a por el concurso desde el primer minuto, para mí era muy importante ganar la primera edición. Creo que es en la que más panaderos se inscribieron y esto hay que ponerlo en valor. Lo que sí puedo decir es que es una experiencia muy enriquecedora por el intercambio entre otros profesionales y las buenas sensaciones que se notan en las fases avanzadas del concurso. ¡Ah! y los nervios también, jejeje…

¿Cuáles fueron los efectos de ganar el Concurso?

De entrada tuvimos un aumento de ventas, a pesar de que para mí lo más importante es el reconocimiento del pueblo, de tus clientes. No es que no supieran que hacías un buen producto, la mayoría lo son de casi siempre. Pero un premio de esta naturaleza, quieras o no tiene mucha difusión, sobre todo en el mismo pueblo. Se habla de tu horno, que sale en diferentes medios, las televisiones… Todo esto marca el hecho diferencial entre un obrador artesano ante la oferta de los “cuecepanes”. Evidentemente, también fue una alegría compartida por el equipo y por la familia, puesto que el esfuerzo también es compartido.

Fíjate, otro gran recuerdo es el del año 2017 en que quedé finalista. Porque del mismo modo que se tiene que saber ganar, se tiene que saber perder. Es cierto que el día se torció de buena mañana con una serie de incidencias que hicieron bailar toda la programación del trabajo y no pude estar al cien por cien concentrado en lo que yo quería. Pero ojo, no es excusa.

Un detalle que no se nos escapa a los que hemos asistido a las semifinales y finales del Concurso de la IGP, es el buen entendimiento que hay entre vosotros, que vuestra competencia es bastante sana…

Sabes qué pasa, y sucede también en otros sectores y oficios, que a pesar de que trabajamos para tirar adelante el negocio, convertimos una parte de nuestro trabajo en una afición con la que nos gusta compartir experiencias. Estoy en un grupo de WhatsApp en el que de golpe entra un mensaje diciendo “ostras, he hecho esto y me ha pasado esto otro. ¿Alguien me puede ayudar?” Y ves que la respuesta es participativa, puede haber debate en muchos casos, pero lo importante es que todos acabamos aprendiendo.

El aprendizaje está siempre presente…

Sí claro, es un oficio y todos podemos ser maestros o aprendices. Mira, hace unos días fui de excursión al Pirineo e hicimos una visita a Josep Miquel, el del Forn Codina. A pesar de que nosotros vendemos como especialidad nuestras cocas en Gavà y estamos muy satisfechos de lo que ofrecemos, no quita que esta gente haga unas de cocas de vidre espectaculares. No hablemos ya de las de recapte, con los productos de proximidad que tienen por allí; simplemente una delicia. Incomparables.

s allá de las circunstancias en que nos encontramos por la pandemia, ¿cómo ves el futuro de la panadería?

… Creo que la actitud es tirar hacia delante, no mirar atrás si no es para ir a la raíz de una cuestión que se tiene que resolver. Y hacer una apuesta continua por un pan de calidad. Es muy positivo que la gente joven, los que suben, lo hagan cada vez más preparados. De hecho es más difícil ganar el Concurso porque ya han llegado y demuestran lo que saben hacer. Estoy convencido que muchos podrán tirarse una serie de años siendo finalistas y no ganarlo hasta que su perseverancia tenga premio.

¿Piensas que hay un antes y un después respecto a la calidad del pan en los últimos años?

Sí. Por supuesto. Hoy en día el consumidor al que le gusta el buen pan sabe que dispone de oferta hasta el punto de que puede elegir dónde comprar no ya por la calidad si no por su gusto particular. Y aquí entra la manera en qué tú trabajas para llevarlos a tu tienda.