SOM IGP

Artur i Joan Cabré, Forn Cabré: “El nostre pare estava a primera fila quan es va començar a parlar de la IGP”

By 23 febrer 2021 febrer 26th, 2021 No Comments

ESPAI PATROCINAT PER

Es vulgui o no, la tradició familiar en l’ofici flequer és una constant que es trenca poques vegades. El Forn Cabré de Reus és un establiment centenari, amb el reconeixement de Mestre Artesà que regenten avui els germans, l’Artur i el Joan. El primer, després d’un viatge d’anada i tornada a l’ofici, s’encarrega de la gestió del negoci. El segon, se’n ocupa que l’obrador estigui a ple rendiment. Una fórmula perfecte. 

Artur, ens pots dir quina generació representeu el teu germà Joan i tu?

Curiós, aquest matí ho pensava i diria que ja som la cinquena: el pare, l’avi, el besavi i un tiet del besavi…  nosaltres som la cinquena. Parlem de finals del segle XIX i segons sempre havia explicat el pare, a principis del XX cap al 1905 o el 1908, es quan a les primeres actes del gremi ja apareix l’avi del pare.

Això vol dir que sou més que centenaris…

Si, vaig estar mirant i calculo que seran uns 125 anys. No tenim una data clara, però sabem que l’avi ho va heretat d’un tiet. En tot cas, no ens barallarem per una posició de més o de menys, perquè al darrere hi ha prou històries.

Quines que recordis…?

Suposo que com a totes les empreses familiars, de petits corríem per aquí -referint-se al obrador- el meu germà i jo mentre treballaven el pare i el tiet, un germà seu. Però amb nou o deu anys, els divendres a la nit ja baixàvem a fer coques de recapte, trastejàvem en èpoques de feina com ara la Mona, Sant Joan…

Una mena d’iniciació a l’ofici?

No en el meu cas. Ara farà vint anys ho vaig deixar, encara que sempre hi era en aquestes èpoques que esmentava i que calia donar un cop de mà. Mai he estat desvinculat del tot, al contrari del meu germà Joan que sempre ha estat a l’obrador.

Però desprès d’aquest peculiar parèntesi d’estar i a la vegada no, tornes de ple al negoci.

Calia fer-se càrrec dels papers quan es va jubilar el pare. En Joan no podia assumir l’administració d’una empresa i a la vegada tirar la producció diària de la fleca i tot el que això comporta. Malauradament, al maig farà un any que el pare ens va deixar sense avisar. De matinada. De cop.

I al peu del canó…

Sí. Ell si no baixava a la una a obrir l’obrador no es quedava tranquil. Vigilava com s’engegaven els forns per tal que estiguessin llestos per quan arribés el Joan i se’n  fes càrrec de la fornada i marxava cap a casa a les quatre de la matinada. Però a les vuit ja hi era un altre cop a la botiga per fer albarans, parlar amb proveïdors, fer gestions com ara anar al banc… Fins aquella nit que ens va trucar per dir-nos que no es trobava bé. Va morir a la botiga de matinada.

El vostre pare, en Joan Cabré, va ser membre del Gremi de Flequers de Reus i Tarragona.

Del Gremi de Reus ho va ser durant molts anys, però també es va implicar al Gremi de les comarques de Tarragona; com ho va fer donant suport a la IGP Pa de Pagès Català quan es va constituir l’entitat. Era un home molt actiu. Feia un temps que també estava implicat en un projecte comú amb el gremis de la comarca per aconseguir un blat de proximitat, treballant amb pagesos i proveïdors de Santa Coloma de Queralt, a la Conca de Barberà, juntament amb altres com el Xavier Sistaré -Forn Sistaré-, o en Ramon Lafuente, del Forn Huguet.

A ell tot això li donava vida. En aquest sentit, estem molt agraïts pel suport que ens han donat tots ells. De fet, va ser el Xavier Sistaré el primer a donar la notícia perquè estem al mateix carrer i es va assabentar en aturar la seva furgoneta davant casa nostra i veure que hi passava alguna cosa. Les seves paraules demostraven el que ha suposat per a nosaltres una competència sana, buscant el millor per als nostres clients. Cadascú el seu, el Sol surt per a tothom…

En quin punt es troba a hores d’ara el projecte del blat de proximitat?

S’estan fent proves amb diferents varietats per veure quina dona la farina més adient. Era inquiet i la mostra és que va ser l’impulsor del pa de Mestral amb la primera farina de proximitat de la que he parlat abans. Encara que enguany no s’ha pogut fer perquè la farina no ha sortit amb prou garanties com per treballar-la i obtenir un producte de qualitat. I aquesta és una premissa bàsica i fonamental amb la que tots el implicats estem d’acord.

Prova-error fins que et surts amb la teva, oi?

En el fons és qüestió de reinventar-se, tot i que els flequers artesans ja estem acostumats a fer-ho. Cas contrari, entre que fa anys que va començar a vendre pa tothom: benzineres, supermercats, botigues de conveniència… la indústria ja ens hagués menjat el terreny. Aquesta reinvenció ha esdevingut en una àmplia varietat de pans que oferim avui dia: sègol, espelta, kamut… I com no, el nostre pa de pagès.

Deies abans que heu estat des dels inicis amb la IGP Pa de Pagès Català…

De fet, crec que el nostre pare va ser un dels promotors. Feia molts anys que formava part de la Mutual Flequera de Catalunya i pujava sovint a Barcelona. De vegades, fins i tot l’acompanyàvem també nosaltres amb la mare. Mentre els flequers feien la seva reunió, els familiars visitàvem la ciutat per acabar amb un dinar que era tota una festa. Parlo d’uns trenta cinc anys enrere… Amb aquests antecedents, anys desprès el nostre pare estava a primera fila quan es va començar a parlar de la IGP.

Què poseu en valor de la IGP en l’actualitat?

Com a entitat, és una conseqüència lògica de la reinvenció que parlàvem abans. Però sobretot aporta un valor afegit que t’ajuda a vendre, perquè tens darrera campanyes de publicitat i de màrqueting, a més de l’aval de qualitat com a membre que pots lluir a la teva botiga. Això sí, perquè funcioni l’equació, la resta l’has de posar tu donant-li al pa el teu toc personal, la teva manera d’interpretar-lo.

Comentaves que vas estar uns anys fora de la fleca. Què et va sobtar al teu retorn?

Les varietats que han sorgit en aquest temps. Encara que ho veia, perquè visc al costat del forn i mai m’he desentès del tot, quan t’hi fiques de ple te n’adones que el pa de sempre té molta competència: pa de kamut, d’olives, d’espelta normal o integral, de cereals…pa d’aigua! Et fas creus del que s’ha evolucionat en la fleca artesana.

Consideres que ha influenciat una clientela amb més cultura del pa, més exigent?

Estic d’acord, tot i que es dóna una curiositat. Ara el client valora més el pa especial, i no li fa res pagar un determinat preu si el producte és del seu gust. És més, de vegades compra dues o tres peces per congelar i no tenir que venir a la botiga tan sovint. Però no veu la diferència entre un bon pa blanc que li venem a 1,10 €, quan per aquesta quantitat pot comprar dues barres industrials, precongelades i precuites a molts establiments que no son necessàriament fleques. A la fleca artesana el pa l’has de fer cada dia, no és un article que puguis emmagatzemar i en el que, a més a més intervenen moltes variables en la seva elaboració, que van des de la humitat de l’obrador fins l’estat d’ànim del forner. No és una fórmula matemàtica i això li costa de veure a qui no és de l’ofici.

Es fa notar la formació en fleca de les noves generacions de forners?

És evident que en els darrers anys s’ha donat un impuls molt necessari en aquest aspecte. Abans, i avui en dia també succeeix, l’ofici s’aprenia com s’havia fet sempre: fent d’aprenent i lligat exclusivament a l’obrador. Per sort, en l’actualitat la gent a la que li agrada la fleca pot accedir a uns estudis que faciliten una comprensió més profunda i uns coneixements encaminats no tan sols a una millora en la qualitat del pa, si no també a potenciar la creativitat i la innovació. En qualsevol cas, és un ofici en el que la feina del dia a dia sempre serà la clau de l’èxit, la mà del forner, la seva intuïció…

Vivim temps complicats per la pandèmia. Com us ha afectat en el vostre cas?

Com a productors d’un aliment bàsic, aquesta situació no ens ha posat en perill, tot i que hem baixat considerablement les vendes associades al sector de la hostaleria i restauració com també als menjadors dels col·legis. Però també s’han fet paleses les restriccions i limitacions de grups de gent que es pot ajuntar, sobre tot en la venda del pa de pagès en temps de calçotades. Tot això passa quan començàvem a notar un augment de bars que tornaven a demanar-nos pa de proximitat per fer els entrepans…

Encara i les circumstàncies, el que dius és un element positiu, oi?

Sí, el que veiem és que la gent que vol fer les coses millor es desmarca de la seva competència oferint elaboracions amb productes de proximitat. En aquesta direcció, busquen els seus proveïdors de confiança perquè saben que al final és un valor afegit que donen als seus clients, basat en la importància d’unes matèries primeres de la millor qualitat.

… Soc de l’opinió que hi ha més elements positius, tot i els temps estranys que ens toca viure. Penso que aquí a Reus s’està tornant al comerç de proximitat i que es torna a valorar el que aquest li dona. En el nostre cas, quan es va posar de moda fer pa a casa en el primer confinament, molta gent se’n va adonar de que no és tan senzill com és pensava…

Una constant a la que fas referència és la reinvenció. Perquè no ens fas cinc cèntims de dues innovacions en les que el Forn Cabré té molt a dir: la pizza al buit i el pa de Mestral?

Haig de ser sincer: no soc fan de la pizza al buit, però ha tingut èxit i el client mana…

I quin és el secret?

Com tot, és el resultat de l’experiència d’en Joan combinant diferents farines, entre les que hi ha la d’espelta i la del pa d’aigua treballades perquè la massa quedi molt prima. Suposem que d’aquí ve l’èxit. Surt moltíssim.

 

Ens falta el pa de Mestral…

Un llegat del pare en el que estem totalment implicats. Però el més indicat per parlar d’aquest producte és en Joan. Veiem si està lliure al l’obrador…

En Joan no està lliure. És vespre de dijous gras i a més de les coques de llardons, a Reus i el Baix Camp és tradicional la coca d’ou, una exquisidesa de la que varen gaudir en directe i que té origen a la ciutat. La feina però, no és obstacle per que ens expliqui l’origen del pa de Mestral.

Bé, Joan, què ens pots dir del pa de Mestral?

L’origen rau en el  Gremi de Girona, que va desenvolupar un projecte amb farines de l’Empordà amb el resultat del reconegut pa de Tramuntana. El pare va agafar la idea i crec que al principi es feia amb farina de Girona. Desprès vàrem treballar amb les farines de Santa Coloma de Queralt i d’altres ingredients de proximitat: oli de Siurana i la sal del Delta de l’Ebre.