Jordi Morera, L’Espiga d’Or

Parlar amb Jordi Morera no és tan sols rememorar cent trenta-tres anys d’història familiar seguint una tradició de respecte per la fleca. És tenir al davant un personatge que ha sabut recollir el testimoni i elevar la professió a un gran nivell, fruit d’un esperit inconformista i l’amor per un ofici al que encara cal dignificar i posar al lloc quer li correspon. D’aquí que s’hagi convertit en un flequer mediàtic, reconegut internacionalment, que sap transmetre al públic amb un llenguatge senzill el valor real del pa. Un producte al que de vegades no se’l fa gaire cas per la seva quotidianitat però que el portem consumint fa més de dotze mil anys.  

Representes a la cinquena generació de la vostra fleca…

Parlem de rebesavis, sí. Tenim la documentació d’un pagament d’impostos de l’any 1888, el que permet intuir que la fleca feia algun temps que ja treballava i es coneixia per La Genoveva. La gent coneixia més a les mestresses que als homes, encarregats de l’obrador amb una feina dura i horaris de Dràcula, als que difícilment se’ls veia de dia. Qui discutia amb el que portava la llenya si estava mullada, amb el proveïdor de la farina i qui atenia als clients eren elles, les mestresses.

Encara que no és condició ‘sine qua non’, amb tota la història que tens al darrera es suposa que la teva dedicació a l’ofici ha sorgit de manera natural, lògica. Recordes algun moment especial en el qual t’adonessis que això seria també la teva vida?

Ho he pensat en alguna ocasió i m’agradaria tenir-lo, però no va passar així. Sí que tinc records de petit, de passar pel forn quan tornava de l’escola abans de pujar a casa, perquè vivíem a sobre. O de donar un cop de mà en totes les festivitats embolicant tortells de reis; anar de bòlid amb les mones o les coques de Sant Joan… I als estius, cap als catorze anys, vaig començar a ajudar al meu pare a fer croissants i gaudia fent-lo, volia entrar a producció. Però anava molt a la meva i no recordo un moment concret d’adonar-me que volia fer d’aquest ofici la meva vida.

Què va passar desprès per decidir dedicar-te i assolir el prestigi que tens en l’actualitat en el món de la fleca?

No va ser fins que vaig acabar la carrera d’Empresarials, en paral·lel al temps de feina a l’obrador que em deixava la universitat, que vaig decidir entrar de ple al negoci. Als dos primers anys me’n vaig adonar que les meves sensacions d’adolescent havien donat pas a una passió que m’enganxava. I una cosa que canviava en les meves percepcions és que amb aquesta feina podia fer feliç a altra gent, encara que fos fent pa. Perquè quan està ben fet és la nostra aportació a la seva salut i fas que molta gent s’interessi per conèixer nous sabors…

I com es tradueix en el dia a dia?

Quan algú et diu “ostres, aquest pa no em cau malament”, o quan veus que els nostres productes comencen a tenir una gran valoració en la gastronomia, en els maridatges que es poden oferir avui en dia en funció dels plats… i tot el que queda per desenvolupar en aquests i d’altres sentits és el que m’atrapa.

Però en el teu cas, tot i tenir en compte l’herència, ets un forner jove que en pocs anys has creat tendències, tens un esperit innovador i fins a cert punt revolucionari, amb conceptes propis com “la fleca salvatge”. Ets mediàtic…

La veritat és que, tot i que digui molts cops això de la fleca salvatge o parli de la revolució del pa, que dona títol a un dels meus llibres i el nom a les classes que imparteixo, sempre l’acompanyo amb l’afegit de què en realitat no estem inventant res i que el futur està en un regrés al passat. Jo veia de més jove que el pa de casa es feia des d’un altra òptica, el meu pare ja treballava la fermentació en bloc i l’amassat a mà quan a l’època era poc freqüent; és treballava més en tren de laboreu, pans ràpids amb poca fermentació, molt de llevat… A casa sempre s’ha treballat amb massa mare, mai he vist obrir una pastadora des de cero.

On està doncs la revolució?

En donar més passes per satisfer el meu punt d’inconformisme. I és el que ens ha portat a mi i a tot l’equip a fer coses diferents. Partim del reconeixement que el que feien els nostres pares, tot i els condicionaments dels seus temps, era el correcte. Hi ha estudis científics que ho corroboren.

Val a dir que la tradició s’ha tornat modernitat…

Total! Però no em val el fals romanticisme dels que diuen que el pa d’abans era millor. No, els processos que feien eren els correctes, però tant debò que haguessin disposat de les farines amb les que compten avui en dia, de la diversitat… Tu ara pots comprar una mala farina, sí, però una molt bona, també. Ells no tenien gaires alternatives, això quan no hi els arribava o venia en segons quines condicions. I amb tot, desenvolupant un treball que comportava jornades de dotze o catorze hores, nocturnes la gran part d’elles, pastant, fermentant, formant peces… Però hem anant incorporant tecnologies i en aquest sentit, l’arribada del fred ha estat un punt clau. Aquesta sí és una revolució que ha aconseguit que el forner millori la seva qualitat de vida i el pa en qualitat de fermentació, perquè li podem donar el temps que requereix. I desprès, la formació, l’estudi… que agafant aquella essència que ens ha marcat el camí, puguem aprofitar-nos de la modernitat per oferir un producte d’excel·lència.

Has fet referència a la formació com un dels elements que han fet evolucionar la fleca. Tot i que va arribar una mica tard i que el conjunt del sector demana més especificitat i més nivell, què penses de la seva importància i del seu futur?

És cert que va arribar una mica tard respecte a d’altres formacions, però ha estat un punt d’inflexió fonamental. En els darrers anys s’ha fet una evolució important que té el seu reflex en la qualitat que estan oferint els nous forners i que reforça les nostres reivindicacions per assolir una formació de qualitat com la que tenen altres països a Europa. Encara estem a anys llum d’ells.

I com s’arriba a aquest punt?

Seria bo que la formació d’alt nivell no fos privada quan parlem d’una formació d’excel·lència. En aquests sentit i si t’ho pots permetre, tenim molt bones escoles on anar per aprendre noves tècniques i inspirar-te per fer-les teves. Però el que és la formació de base, que és la que fa que un ofici tiri, com per exemple el cas d’un noi de setze anys que diu “jo vull ser forner”… què tinc per estudiar ara mateix? Sé que hi ha un mòdul de grau mitjà, que s’imparteix a Sabadell a l’escola del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, però en canvi un nano que vol ser cuiner i fins i tot pastisser, té unes formacions de quatre anys i un gran nivell, a més de moltes escoles on poder escollir; uns estudis que es fan en paral·lel a les pràctiques i que dona com a resultat que amb vint i dos anys tinguis una base fantàstica i una borsa de treball amb bones oportunitats professionals. Jo he tingut en pràctiques a nois francesos d’aquesta edat i al·lucines. La seva formació dual els hi dona els coneixements teòrics i quatre anys de pràctiques que esdevenen una carrera universitària. Ho veus quan treballen…

Queda clar que hi ha fonaments i prou continguts per donar-li a la fleca la seva especificitat en l’oferta formativa. Per què, amb aquests arguments, no s’aconsegueix el reconeixement que tant de temps porten demanant gremis i entitats vinculades al mon de la fleca?

És cert que portem anys demanant a l’administració que atengui les nostres peticions, però també hem de fer autocrítica: ens falta unitat. Sí veig que cada vegada més forners amb inquietuds, siguin o no joves, comencem a remar en una mateixa direcció i crec que falta poc per aconseguir-ho. És la nostra garantia de futur i en aquest aspecte ens estan ajudant molt les xarxes socials, perquè ens permeten una comunicació ràpida i efectiva entre nosaltres. I la clau pot ser unificar a tots aquests grups en una acció conjunta que cristal·litzi, per posar un exemple, en la seva presència quan es va a reclamar a la Conselleria les nostres reivindicacions. I aquí és dona un punt importantíssim, la nostra competència, la industria panificadora sí està unida. Hem de ser conscients que no ens queda més opció que anar tots junts, perquè el seu pes en les decisions polítiques ens acaben afectant d’una manera o una altra i hem de fer el contrapès per defensar la fleca artesana com cal. L’exemple més recent és la nova norma de la qualitat del pa que ha tingut tant rebombori últimament.

I en aquesta unitat és on entra en joc la col·laboració entre col·legues? Pel que hem sentit, no tens cap mena de problema en ajudar a qui et truca per consultar-te un dubte o un problema…

Crec que col·laborar forma part de la nostra essència. És veritat que tinc aquesta predisposició, tot i que de vegades he deixat penjat a més d’un perquè no arribo a tot. Però sempre que puc faig el que d’altres també han fet per mi. Vaig tenir de professor a Manel Cortés, director de l’escola de Sabadell que en aquells anys era al Vapor Llonch. Com d’altres companys que vàrem sortir amb uns coneixements compartits, no tenim “exclusives” tret del toc que cadascú li doni als seus productes. Però això de fer pa és un llibre obert, no és la fórmula de la Coca-Cola. Un magnífic exemple el va donar Ferran Adrià explicant moltes de les seves receptes, sabent que el que ell donava tard o d’hora acabaria tornant-li. És així.

Segueixes posant les mans a la massa?

Sí, però torno a citar a Ferran Adrià amb humilitat i sense voler comparar-me. Quan portes anys d’ofici, no cal estar fregint per fer cuina. A diferent escala, per sort tinc l’equip que em permet no aixecar-me a les quatre de la matinada per fer una fornada de dos-cents pagesos i a la vegada seguir fent pa. I per a mi, ara per ara, fer pa és atendre tres projectes: L’Espiga d’Or, a Vilanova, que és el projecte familiar; el forn de Barcelona, al Mercat d’Autors d’Ametller Origen, que vàrem obrir fa any i mig i Espícula, a Andorra. Cada matí quan em llevo, el primer que veig és el WhatsApp dels tres establiments amb el resum de tota la seva activitat i les seves incidències. Aquesta feina, del tot imprescindible, era impensable per a mi fa deu anys. Tot i que hi ha moments en que la presència és necessària, el gruix ho pots coordinar amb el mòbil. De vegades m’imagino al meu avi si visqués el negoci com es viu actualment… Però sí és cert que és molt rar el dia que no estic en algun dels obradors. És una necessitat gairebé física.

I continues sentint el que senties?

Sí, però d’una forma diferent, i he de ser crític amb mi mateix. Sóc poc constant i penso que per aquest motiu m’he inventat una manera de fer per evitar-me jornades de vuit, deu o dotze hores de treball com ho vaig fer durant molts anys fent el mateix cada dia. Crec que m’hagués ofegat. Ara puc fer les mateixes hores i anar de bòlid, però ocupant-me en coses diferents, com ara aquesta entrevista; atendre les xarxes socials, reunions al Gremi o el temps que li dedico als meus llibres. Tot això, aquesta varietat d’activitats, com les classes que imparteixo, em fan sentir bé.

Què et porta a emprendre iniciatives com la de conrear amb blats antics unes hectàrees properes a Vilanova o fer-te portar d’Àustria un molí de pedra?

Tot va començar farà uns cinc o sis anys i a la vegada que recuperàvem el forn de llenya dels meus avis. Si ja manteníem feia temps la regularitat en tots els nostres processos, calia donar un pas més. Si el viticultor no solament fa el vi, sinó que analitza el raïm, les seves varietats i propietats de cadascuna d’elles, les més apropiades per determinar un vi en concret… perquè no fer el mateix amb el blat? I em vaig començar a interessar en aquest aspecte tan aparentment senzill però fonamental, que és on neix la resta. El primer pas va ser aconseguir un molí de pedra, que és en el que fem totes les farines integrals per Vilanova i Andorra, però les molturacions que fem al forn de l’espai Ametller Origen a Barcelona, són de totes les farines. No es tracta de fer-nos moliners, és un altre ofici força complicat, però sí ens permet anar veient coses i ens assegura tenir farina fresca. Sé que aquella farina que utilitzo està feta dos o tres dies abans màxim, és neta d’additius i això li dona unes propietats especials.

Però el següent pas, el de conrear blat en uns terrenys i un clima poc adient com tu mateix reconeixes…?

Aquest projecte és de fa uns tres anys i com a conseqüència lògica de tot el procés d’immersió en aquest món tan apassionant. Els camps no són nostres i els estem treballant en col·laboració amb els propietaris, agricultors que s’han implicat de valent. No es tracta de grans extensions i és cert que el clima no és el més apropiat, però l’altre dia em vaig passar pel camp més proper a Vilanova en el que tenim plantat kamut (blat persa) i vaig veure com evoluciona. Són unes dues hectàrees que ens donaran entre dos o tres mil quilos. És clar que ens durarà poc temps, però la gent sabrà que durant aquest període tindrà un pa conreat, mòlt i elaborat a Vilanova tot tancant el cercle del quilòmetre cero. És un aprenentatge formidable que a més et permet divulgar a la gent. També és veritat que una cosa és dir-ho i una altra totes les dificultats que comporta tirar-ho endavant. Però compensa sobradament.

I tot el conjunt és el que tu anomenes ‘fleca salvatge’… 

Sí, perquè et bases en tot el que et dona la natura i en processos on no intervenen additius químics o els millorants artificials de sempre. I quan tu treus la química has d’aportar primer coneixement i després divulgar-ho als teus consumidors perquè en definitiva ens devem a ells i han de ser ells qui ho valorin. Se’ls ha de fer entendre que el fet que el pa d’avui no sigui exactament com el d’ahir és part del valor afegit d’un producte artesanal i únic. Torno a insistir en aquest punt en la importància de les xarxes social per divulgar la nostra feina.

L’Espiga d’Or, la vostra fleca, va ser de les primeres en recolzar la iniciativa de crear la IGP Pa de Pagès Català. Ens pots explicar el per què d’aquesta implicació?

El meu pare fa molts anys que és vicepresident del Gremi provincial i de fet, va ser el primer president de la IGP durant un temps. Tot allò que sumi, és interessant per nosaltres. Més enllà del segell de qualitat, el que ens dona aquesta entitat és una eina per defensar un producte de país; tan nostre que ens identifica. I gran part de la seva feina rau en que la qualitat pugi. Tornem a parlar de divulgació, però també de la implicació dels forners en complir les bases i adaptar-se a elles. El plec de condicions de la IGP obliga a coure el pa de pagès en forn de sola. Molts forners que ho feien amb forn d’aire se l’han plantejat o bé han fet aquest canvi. Sols per aquest fet, encaminat a la millora del producte, ja val la pena.

Però no tots pensen igual…

Cert. Hi ha els que diuen que no vendran més pa pel fet de tenir el segell. Jo crec que no, que de vegades s’han de fer coses desinteressadament perquè el sector t’ho torni. És el cas de la IGP, una entitat que com dèiem abans també suma, i molt, en la consecució de la unitat que necessitem i de la que també hem parlat.

Quins serien els teus arguments per animar als flequers que no formen part de la IGP?

El fet d’autoobligar-te a complir amb els seus requisits, de passar les seves certificacions i auditories de la mateixa manera que ho fa Sanitat o Treball, encara que pensis: “ostres, una més?” a la llarga et dona una seguretat perquè tu mateix et poses a prova. Fa que revisis les formulacions, els ingredients, que et plantegis noves idees… El poc cost que comporta no és res amb el que et pot aportar i a més guanyem tots, podem fer més força.

Què va suposar guanyar un premi com el World Baker 2017, atorgat per la Unió Internacional de Fleca i Pastisseria en aquella edició a Mèxic?

Va ser emocionant i un orgull, tot i què no es tracta d’un concurs per premiar el millor producte. De fet, optes a aquest guardó o reconeixement pel conjunt de la teva feina, que és el que valoren. En definitiva, la suma de molts detalls concrets. La recuperació del forn dels avis és un d’ells.

Per posar punt i final, què ens pots dir dels teus libres?

El primer va ser: Avui faràs pa, publicat el 2014 i dirigit a afeccionats o principiants. El 2016 es va publicar el segon: La revolució del pa, editat en gran format i destinat exclusivament als professionals. No en queden exemplars físics, encara que es pot trobar en format ebook. I per acomiadar-vos, us dono la primícia de que el pròxim abril sortirà el tercer, que porta per títol Flequer per un dia. La meva intenció amb aquest llibre és provocar que la gent ho provi i pugui a la vegada gaudir de l’experiència i posar en valor la nostra feina; el resultat dels esforços que fem per donar-los el millor de nosaltres.